Entremet mousse poire, chocolat, poires caramélisées

Publié le par Lieméa

Entremet mousse poire, chocolat, poires caramélisées

Pour commencer ce blog, je vais vous partager mes 1ères réalisations (que j'ai prise en photos, car beaucoup n'ont pas eu ce privilège). Voici le dessert réalisé pour le baptême de Léa (mon grand bébé) début juillet 2010. Week-end le plus chaud du mois, où ce fut un calvaire pour cuisiner.

Caché dans un biscuit Joconde, une mousse au chocolat, surélevée de poires caramélisées et d'une mousse de poire.

Pour 20 entremets dans un cercle de 8 cm de diamètre.

Pâte à décor (technique pour faire des dessins sur vos biscuits)

Ingrédients pour une plaque de 25 x 35 cm :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 50g blanc d'œufs
  • 50g de farine
  • colorant liquide 

Déroulement de la recette :

  1. Travaillez le beurre coupé en morceaux afin de le rendre pommade.
  2. Ajoutez le sucre glace et bien mélanger.
  3. Ajoutez les blancs d'œufs.
  4. Puis la farine et mélangez vigoureusement afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
  5. Ajoutez le colorant liquide et bien mélangez.
  6. Etalez en fine couche sur un papier sulfurisé de 25 x 35 cm à l'aide d'une spatule coudée.
  7. Pour l'effet rayez, si vous n'avez pas de peigne cranté (comme moi !), découper des dents dans un morceau de carton dur, de la largueur de la plaque. Et rayez la plaque.
  8. Mettre au congélateur pour que cela durcisse.

Pendant ce temps, préparez le...

Biscuit Joconde

Ingrédients pour 5 plaques d'environ 25 x 35 cm, épaisseur 8 mm :

  • 8 œufs moyens (400g)
  • 300g de poudre d'amande
  • 300g de sucre glace
  • 8 blancs d'œufs (250g)
  • 75g de farine
  • 125g de sucre en poudre
  • 62.5g de beurre fondu tiède

Déroulement de la recette : 

  1. Montez au fouet les œufs et le sucre glace.
  2. Ajoutez la poudre d'amande et la farine.
  3. Montez les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrez avec le sucre en poudre.
  4. Fouettez vivement : la meringue doit avoir une bonne tenue, mais être souple.
  5. Incorporez les blancs montés à l'appareil œufs-amande, en soulevant délicatement la spatule et finir avec le beurre fondu tiède.
  6. Sortir la ou les plaques de pâte à décor du congélateur.
  7. Dressez sur 5 feuilles de papier sulfurisé d'environ 25 x 35 cm et d'une épaisseur de 8 mm, dont la plaque de pâte à décor.
  8. Cuire 10 min à 200°.
  9. Découper des cercles de 8cm et des bandes pour la réalisation de vos cercles à pâtisserie.

Le p'tit + : vous avez des chutes ou trop de biscuit Joconde, vous l'envelopper dans du cellophane et il se conserve plusieurs mois au congélateur. Personnellement, je prédécoupe à la taille de mes cercles à pâtisserie avant de congeler. En 1/4 d'heure le biscuit est décongelé. Très pratique lorsqu'on reçoit du monde à l'improviste et qu'on veut époustoufler.

Poire caramélisées

Ingrédients pour 20 entremets dans un cercle de 8 cm de diamètre :

  • 95g de beurre
  • 95g de sucre
  • 10 c. à soupe d'alcool de poire
  • 1400g de poires en sirop

Déroulement de la recette : 

  1. Coupez en dés les poires en sirop et les égouttez grâce à du papier absorbant.
  2. Les caraméliser dans une poêle bien chaude avec le beurre et le sucre.
  3. Les mélangez délicatement jusqu'à ce que les fruits prennent une belle couleur ambré.
  4. Les flamber à l'alcool de poire.
  5. Réservez.

Mousse au chocolat

Ingrédients pour 20 entremets dans un cercle de 8 cm de diamètre :

  • 670g de chocolat Nestlé Dessert Noir
  • 20 œufs

Déroulement de la recette : 

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou 4-6 min au micro-ondes (ou plus à surveiller) avec 12 c. à soupe d'eau.
  2. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.
  3. Ajoutez quelques gouttes de citron aux blancs et les montez en neige.
  4. Versez le chocolat fondu sur les jaunes et battre vigoureusement.
  5. Incorporez délicatement, par petites quantités les blancs en neige au chocolat.
Entremet mousse poire, chocolat, poires caramélisées

Dressage

Dans les cercles de 8cm de diamètre, mettre au fond un rond de biscuit Joconde.

Placez une bande rayée de biscuit Joconde sur le tour de cercle, à l'intérieur.

Remplir presque la moitié du cercle avec la mousse au chocolat.

Disposer par dessus 2-3 c. à soupe de poires caramélisées.

Mettre au frais.

Mousse poire

Ingrédients pour 20 entremets dans un cercle de 8 cm de diamètre : 

  • 633g de purée de poires
  • 790g de crème liquide 35%
  • 6 c. à soupe d'alcool de poire
  • quelques gouttes d'arôme de poire
  • 150g de sucre
  • 8 feuilles de gélatine

Déroulement de la recette : 

  1. Chauffez le sucre avec la purée de poires.
  2. Ajoutez l'alcool de poire, l'arôme et la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
  3. Laissez tiédir.
  4. Montez en chantilly la crème liquide. Le p'tit + : humidifiez le bol du batteur et le placez avec le fouet et la crème quelques minutes au congélateur. Vous ne raterez plus vos chantilly !
  5. Incorporer délicatement à la spatule, la crème montée pas trop ferme.

Dressage

Sortir du réfrigérateur notre début d'entremet, mousse chocolat et poires caramélisées.

Remplir les cercles jusqu'en au de mousse poire et lissez avec une spatule.

Mettre au frais.

Placez le dessin ou prénom au chocolat avant de servir.

Publié dans Dessert

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Eglantine 08/04/2016 03:05

C’est avec plaisir que je vous accueille dans la communauté
et je vous souhaite d’heureuses rencontres et partages.
Nhésitez pas à aller au-devant des autres si vous voulez qu’on vous découvre plus rapidement.
Bonne continuation et pleine réussite avec votre blog.

https://www.over-blog.com/community/qu-est-qu-on-mange-aujourd-hui



Eglantine
http://mere-grand.over-blog.com/

Lieméa 08/04/2016 18:24

Merci beaucoup. J'espère être à la hauteur et tenir correctement mon blog à jour. Il faut juste que mes gourmands me laissent le temps de prendre des photos avant de tout manger ;-)