Tarte au citron meringuée destructurée

Publié le par Lieméa

Tarte au citron meringuée destructurée

Dernier dessert de l'assiette gourmande servie dimanche.

Sur un croustillant palet breton est déposée une délicate crème citron, saupoudrée de meringue concassée.

J'avoue je ne suis pas fan de la tarte au citron, certainement écoeurée dans mon enfance, par une tarte trop citronnée !

Pour faire plaisir à ma maman (qui adore ça), j'ai mélangé la recette de Novice en cuisine et celle de Pierre Hermé, pour vous présenter ma tarte au citron meringuée destructurée. Et au final, j'ai trouvé que c'était excellent.

Pour 28 tartes au citron et une treintaine de gros palets bretons supplémentaires.

Palet breton

Ingrédients : 

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 140g de sucre
  • 150g de beurre à température ambiante
  • 200g de farine
  • 70g de poudre d'amandes
  • 2 sachets de levure chimique
  • 1/2 c. à café de sel

Déroulement de la recette :

  1. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le beurre mou et battez jusqu'à ce que vous obteniez une texture homogène;
  3. Versez la farine en pluie ansi que la levure et mélangez à la spatule ou au robot.
  4. Ajoutez la poudre d'amandes, bien homogénéiser.
  5. Placez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez à 6 mm.
  6. Laissez reposer au frais 30 min.
  7. Préchauffez le four à 180°C.
  8. A l'aide d'un cercle à patisserie, faites des ronds (pas trop gros car le biscuit s'étend à la cuisson... j'ai eu un léger raté lors me ma 1ère fournée) et ramenez sur les bords.
  9. Enfournez 15 à 20 min.
Tarte au citron meringuée destructurée

Crème citron

Ingrédients :

  • 160 ml de jus de citrons de qualité (meilleur parfum)
  • 4 oeufs entiers
  • 200g de sucre
  • 200g de beurre doux découpé en cubes et à température ambiante
  • le zeste de 2 citrons
  • 1,5 feuilles de gélatine

Déroulement de la recette :

  1. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les zestes de citrons et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.
  2. Ajoutez le jus de citrons, les oeufs enters et bien mélanger.
  3. Faites chauffer le tout au bain marie, sans jamais de cesser de remuer au fouet. Le mélange va épaissir. Quand il atteint 82°C environ, plongez le cul de poule dans un saladier rempli de glaçons. Ajoutez la gélatine.
  4. Attendre que le mélange refroidisse à 35°C pour ajouter le beurre. Mélangez à nouveau vigoureusement au fouet pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse et homogène.
  5. Mettre dans une poche à douille et remplir un Elstomoule de chez De Buyer, les 28 mini-cannelés. Placez au congélateur.

Dressage :

Une bonne heure avant de servir, alignez les palets bretons et déposer dessus un cannelé au citron. Saupoudrez de meringue concassée.

Bonne dégustation !

Inspirée de Novice en cuisine et Pierre Hermé

Publié dans Dessert

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novice en cusine 18/04/2016 09:22

Bravo pour ce joli partage fortement gourmand!

Lieméa 18/04/2016 23:13

Merci !