Entremet vanille mangue passion et son teckel 3 chocolats

Publié le par Lieméa

Entremet vanille mangue passion et son teckel 3 chocolats

Voici le gâteau pour les 7 ans de ma grande Léa…Pour une 1ère, je suis assez contente. Un entremet composé d’un streusel aux amandes, un moelleux aux amandes, une gelée mangue passion, une mousse vanille, quelques points de crémeux au chocolat au lait… le tout recouvert d’un glaçage miroir jaune. Le décor est composé d’un teckel aux 3 chocolats, un os chocolat noir, quelques motifs au chocolat et des triangles aux amandes et au miel de chez Jours Heureux (site ici).

Pour 8 personnes

Entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (ici il est pour 20 personnes, donc énorme !)

Le streusel aux amandes

Ingrédients :

  • 40g de beurre mou en petits dés
  • 40g de cassonade
  • 40g de farine
  • 50g de poudre d’amande
  • 0,5g de fleur de sel

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Mélangez le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel.
  3. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 4 mm d’épaisseur.
  4. A l’aide d’un cercle à pâtisserie ajustable, découpez un cercle de pâte de 16 cm de diamètre.
  5. Mettre au four 15 min.
Entremet vanille mangue passion et son teckel 3 chocolats

Le moelleux aux amandes (à préparer pendant que le streusel est au four)

Ingrédients :

  • 22g d’œufs entiers
  • 9g de jaunes d’œufs
  • 15 g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre semoule + 10g
  • 37g de poudre d’amande
  • 9 g de farine
  • 20g de beurre

Déroulement de la recette :

  1. Blanchir les œufs entiers, les jaunes et 25g de sucre.
  2. Faire fondre le beurre.
  3. Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le beurre. Réservez.
  4. Montez les blancs en neige, en ajoutant les 10g de sucre en 3 fois, afin de serrer les blancs.
  5. Ajoutez délicatement les blancs en neige à la préparation qui était réservée.
  6. Le streusel étant cuit, laissez le four allumé à 160° et versez le moelleux aux amandes dessus. Bien égaliser avec une spatule coudée.
  7. Mettre au four 15-20 min.
  8. Laissez refroidir avec le cercle.

La gelée mangue passion

Ingrédients :

  • 130g de purée de mangue (ou mangues en boîte, avec quelques cuillères de jus, que l’on mixe)
  • 70g de purée de passion
  • 25g de sucre
  • 4g de pectine ou « Vitpris »
  • 5 feuilles de gélatines

Déroulement de la recette :

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Mettre dans une casserole les purées de fruits, le sucre et la pectine.
  3. Chauffez jusqu’à ébullition.
  4. Essorez la gélatine et l’ajouter à la préparation hors du feu.
  5. Laissez refroidir jusqu’à ce que la gelée atteigne 20-25°C.
  6. Versez la gelée sur le moelleux aux amandes et congelez minimum 6h.
  7. Une fois le steusel, le moelleux et la gelée mangue passion bien congelés, démoulez et emballez dans plusieurs épaisseur de cellophane, avant de remettre au congélateur.
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Crémeux au chocolat au lait

Ingrédients :

  • 50g de lait entier
  • 50g de crème liquide à 30% de MG
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 10g de sucre
  • 50g de chocolat au lait
  • 3 feuilles de gélatines

Déroulement de la recette :

  1. Réalisez une crème anglaise. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  2. Chauffez le lait jusqu’à ébullition et le verser immédiatement sur les jaunes sucés en remuant énergiquement.
  3. Versez la crème dans une casserole et cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère en bois.
  4. Arrêtez la cuisson de la crème anglaise lorsqu’elle atteint 83°C.
  5. Versez la crème sur le chocolat au lait.
  6. Ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
  7. Mixez au mixeur plongeant, afin d’homogénéiser le crémeux.
  8. Mettre un film cellophane au contacte de la crème et laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle atteigne la température ambiante (20°C).
  9. Filmez le fond d’un cercle de 18 cm avec du cellophane. N’hésitez pas à faire remonter le cellophane vers l’extérieur, pour une bonne adhérence. Posez le côté plastifié sur une plaque.
  10. Placez le crémeux dans une poche à douille, avec une douille large et lisse.
  11. Pochez des tâches de crémeux de différentes tailles sur le cellophane, au fond du cercle de 18 cm.
  12. Mettre au congélateur pendant 2 heures.
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Mousse vanille

Ingrédients :

  • ½ gousse de vanille
  • 116g + 250g de crème liquide entière 30% de MG
  • 116G de chocolat blanc
  • 2,5 feuilles de gélatine

Déroulement de la recette :

  1. Cassez en petits morceaux le chocolat blanc.
  2. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramolir.
  3. Faire chauffer la ½ gousse de vanille dans 116g de crème.
  4. Retirez la gousse et versez en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à chaque fois, afin de fondre le chocolat.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir jusqu’à 20°C.
  6. Montez en chantilly, pas trop ferme, 250G de crème.
  7. Ajoutez délicatement à la ganache au chocolat blanc refroidie.

Ingrédients supplémentaire : 1 boite de mangue coupée en petits dés.

Montage (il se fait à l’envers, vu que les points de crémeux seront au-dessus au final) :

  1. Sortir le cercle, avec le crémeux congelé, du congélateur.
  2. Versez par-dessus la mousse vanille.
  3. Relevez la mousse sur les bords à l’aide d’une spatule.
  4. Ajoutez les dés de mangue.
  5. Déposez l’insert congelé (côté biscuit face à vous bien-sur !).
  6. Lissez les bords si besoin.
  7. Congelez minimum 12h, puis démoulez et emballez dans plusieurs épaisseurs de cellophane, avant de remettre au congélateur.
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Glaçage jaune transparent

Ingrédients :

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentré NON sucré
  • ¼ de gousse de vanille grattée
  • 5g feuille de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant jaune en poudre

Déroulement de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
  2. Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, dans une casserole.
  3. Versez sur le lait concentré.
  4. Ajoutez la gélatine essorée, la vanille et le colorant jaune.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
  7. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.

Dernière étape : le glaçage (à réalisez 24h à de servir)

  1. Réchauffez le glaçage au bain marie, jusqu’à 40°C.
  2. Laissez-le refroidir hors du feu, jusqu’à 30°C.
  3. Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille, au-dessus d’un plat plus grand, pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  4. Versez le glaçage d’un seul coup sur l’entremet, mais pas trop vite, afin que les bords soit bien recouverts (je ne maîtrise pas encore de trop pour les bords).
  5. Egoutter un peu l’entremet, puis le placer sur un plat.
  6. Laissez décongeler au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir.
  7. Décorez avec quelques triangles aux amandes et au miel de chez Jours Heureux (ici) et des décors en chocolats dont un teckel (lien ici).

Le p’tit + : Vous pouvez préparer quelques semaines avant le jour J votre entremet, puisqu’il se conservera très bien au congélateur. De même vous pouvez réaliser le glaçage en début de semaine, si vous en avez besoin le week-end.

Entremet vanille mangue passion et son teckel 3 chocolats
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