Fantastik ananas praliné inspiration Michalak

Publié le par Lieméa

Fantastik ananas praliné inspiration Michalak

Christophe Michalak réalise de magnifiques Fantastik. Découvrez le mien à l’ananas, ganache montée pralinée, ganache ananas, pâte sucré comme un sablé breton, parsemé de pralin… Hum frais, léger et gourmand à la fois…

Pour un Fantastik de 26 cm

Ganache montée pralinée

A préparer en avance, la veille ou encore avant, afin qu’elle ait le temps de refroidir (minimum 6h).

Ingrédients :

  • 400g de crème liquide entière
  • 40g de chocolat blanc
  • 9g de gélatine = 3,5 feuilles Vahiné (200 blooms)
  • 100g de praliné

Déroulement de la recette :

  1. Cassez le chocolat blanc dans un cul de poule bien haut.
  2. Ajoutez le praliné. Réservez.
  3. Faire bouillir 200g de crème liquide.
  4. Versez sur le chocolat et le praliné. Mixez et bien mélanger.
  5. Ajoutez le reste de la crème liquide (200g) et mixez à nouveau.
  6. Filmez au contact de la crème et mettre minimum 6h au réfrigérateur.
  7. Placez le bol du batteur et le fouet au congélateur, afin qu’ils soient bien froid.
  8. Versez la ganache pralinée qui est compacte.
  9. Fouettez comme pour réaliser une chantilly. La texture doit être souple, mais pas liquide.
  10. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille crantée par exemple.
  11. Réservez au frais.
Fantastik ananas praliné inspiration Michalak
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Billes d’ananas

Ingrédients :

  • 1 ou 2 ananas
  • 1 pincée de sucre

Déroulement de la recette :

  1. Ôtez le haut, le bas et la peau de l’ananas.
  2. A l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des billes d’ananas.
  3. Réservez dans une boîte hermétique, en sucrant légèrement l’ananas, qui va rendre un peu de jus et se parfumer davantage.
  4. Placez au réfrigérateur.
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Pâte sucrée de Pierre Hermé

Ingrédients :

  • 140g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 160g de farine
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 œuf

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Tamisez la farine dans un cul de poule.
  3. Ajoutez le sel et le beurre mou coupé en morceaux. Mélangez avec les mains, pour émietter la pâte, comme pour la réalisation d’un crumble.
  4. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez au robot ou à la main, afin d’obtenir une pâte homogène.
  5. Formez une boule de pâte. Filmez-la et placer au réfrigérateur pendant 4 h minimum.
  6. Farinez la pâte et le plan de travail. Etalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. ATTENTION décoller régulièrement afin d’éviter qu’elle colle au plan de travail. Plus simple, étalez la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Beurrez légèrement le tour de votre cercle à pâtisserie.
  8. Placez votre cercle à pâtisserie sur la pâte et ôtez l’excédent. Si vous ne parvenez pas à obtenir une belle tarte, terminez d’étalez la pâte à l’intérieur du cercle avec une spatule coudée et le bout des doigts, pour que la pâte adhère bien à la paroi (pas grave si ce n’est pas tout à fait lisse, on retournera la pâte lors du montage).
  9. Remettre au réfrigérateur 30 min.
  10. Piquez la pâte à la fourchette.
  11. Mettre au four 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
  12. Réservez sur une grille à température ambiante (peut se garder plusieurs jours).
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Ganache ananas

Ingrédients :

  • 160 g d'ananas (en boite ou frais)
  • 50 g de mascarpone
  • 10 cl de crème liquide
  • 70 g de sucre glace
  • 2,5 feuille de gélatine

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et le fouet du batteur au congélateur, pour qu’il soit bien froid.
  2. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Mixez très très finement l’ananas et chauffez quelques cuillères d’ananas.
  4. Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée en mélangeant bien.
  5. Ajoutez au reste de l’ananas mixé et mélanger à nouveau.
  6. Sortir le bol et le fouet du congélateur. Y verser la crème et le mascarpone et fouettez en chantilly.
  7. Lorsque la chantilly commence à devenir ferme, ajoutez le sucre glace.
  8. Incorporez délicatement la chantilly à l’ananas mixé.
  9. Placez dans une poche à douille avec une douille lisse (par exemple). Si votre préparation paraît trop liquide pour être pochée, laissez-la 1h au réfrigérateur.
Fantastik ananas praliné inspiration Michalak

Montage (à réalisez avant le repas. ATTENTION sortez le Fantastik 30 min avant dégustation pour ne pas que la pâte soit trop dure)

Ingrédients :

  • Pralin
  • Pâte sucrée
  • Ganache montée pralinée
  • Ganache ananas
  • Billes d’ananas

Déroulement de la recette :

  1. Préparez tous les ingrédients sur votre plan de travail.
  2. Retournez la pâte sucrée sur un plat de service, afin d’avoir la plus belle face devant vous.
  3. Pochez de généreuses pyramides de ganache montée pralinée, espacées de la taille d’une bille d’ananas.
  4. Placez une bille d’ananas dans chaque espace libre.
  5. Pochez à nouveau de la ganache pralinée en face de chaque bille d’ananas…
  6. Déposez les autres billes d’ananas sur la tarte de manière harmonieuse.
  7. Pochez à nouveau de la ganache pralinée.
  8. Sur les espaces disponibles pochez la ganache ananas et également en chevauchant les billes de fruit et la ganache pralinée. Le tout doit être joliment présenté.
  9. Parsemez de pralin et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation !

Le p’tit + : Toutes les préparations peuvent être réalisées en avance, le dressage s’effectuant presque au dernier moment.

Fantastik ananas praliné inspiration Michalak

Publié dans Dessert

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