Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

Publié le par Lieméa

Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

La rhubarbe est de saison et avec Monsieur Michalak c'est toujours Fantastik ! Sous de fines lamelles de rhubarbe pochées, se cache une crème onctueuse à la vanille. Le tout posé sur un sablé et biscuit vanille recouvert d'une compote de rhubarbe. Décoré d'une crème chantilly chocolat blanc-vanille, de framboise, d'éclats de dragées et de quelques feuilles de menthe... hum que de gourmandise !

La réalisation du ce gâteau est à faire sur plusieurs jours :

  • Crème onctueuse vanille : étape N°1 48 h à l’avance, étape N°2 24h à l’avance, finitions le jour J.
  • Crème chantilly ivoire-vanille : 24h à l’avance et finitions le jour J.
  • Pour 6-8 personnes

Crème onctueuse vanille

Ingrédients :

  • 180g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • ½ fève tonka
  • 20g de cassonade
  • 1g de pectine ou Vitpri ou 2 feuilles de gélatine
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 1g de fleure de sel

Déroulement de la recette :

  1. 48h avant, mettre dans une casserole la crème, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée et la fève tonka râpée. Faire bouillir.
  2. Laissez infuser toute une nuit, en prenant soin de couvrir la casserole.
  3. Le lendemain, passez la préparation au tamis et faites-la chauffez jusqu’à 50°C.
  4. Mélangez le sucre et la pectine ensemble. Ajoutez-les à la crème et portez à ébullition.
  5. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et la fleur de sel. Mixez immédiatement au mixeur plongeant, pendant 2 min.
  6. Filmez au contact (placez à même la crème un cellophane, pour éviter la formation d’une peau.
  7. Placez une nuit au réfrigérateur
Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

Crème chantilly ivoire-vanille

Ingrédients :

  • 250g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de chocolat blanc

Déroulement de la recette :

  1. La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Coupez en petits morceaux le chocolat blanc.
  3. Versez la crème bouillante dessus en la passant au chinois.
  4. Mixez avec un mixeur plongeant.
  5. Laissez refroidir, filmez au contact et lacez une nuit au réfrigérateur.

Rhubarbe pochée

Ingrédients :

  • 500g de rhubarbe
  • 1L d’eau
  • 500g de sucre
  • 2 gousses de vanille

Déroulement de la recette :

  1. Le jour J, épluchez la rhubarbe et taillez des lamelles fines à l’aide d’un économe.
  2. Dans un faitout, faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Plongez les lamelles de rhubarbe dedans et laissez pocher 2 à 3 min ou plus. Il faut que les lamelles puisse se coupez assez facilement si on tire doucement dessus. Attention à ne pas faire de la bouillie !
  4. Filmez avec du cellophane un cercle de 16 cm de diamètre et posez le sur une plaque allant au congélateur.
  5. Disposez les lamelles de rhubarbe dans le fond du moule, en les superposant légèrement.
  6. Si vos lamelles ne sont pas de la même taille ce n’est pas grave, laissez-les dépassées tout autour.
  7. Une fois le fond du cercle recouvert, reproduire l’opération dans l’autre sens que les 1ères lamelles. Le but est de réaliser une couche hermétique.
  8. Versez la crème onctueuse sur la rhubarbe.
  9. Mettre au congélateur 4h minimum.

Le p’tit + : Si vous avez de la rhubarbe en trop, gardez-la pour la compotée !

Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

Pâte sablée

Ingrédients :

  • 90g de beurre mou
  • 35g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 80g de farine

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Tamisez le sucre glace et la farine. Réservez.
  3. Mélangez le beurre coupé en petits morceaux et la fleure de sel avec la feuille du robot ou à la spatule.
  4. Beurrez légèrement un moule à manqué de 18 cm de diamètre.
  5. Versez-y la préparation et lissez à l’aide d’une spatule.
  6. Mettre au four pendant 8 min.
  7. A la fin de la cuisson, sortir le sablé du four, mais ne l’éteignez pas.

Biscuit vanille

Ingrédients :

  • 80g de sucre semoule
  • 50g d’œufs
  • 2 gousses de vanille
  • 40g de crème épaisse
  • 60g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 20g d’huile d’olive de qualité (comme la Lieutenante site ICI)

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Mettre dans un cul de poule les œufs et le sucre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez la vanille et la crème épaisse.
  4. Tamisez la farine et la levure. Ajoutez-les à la préparation.
  5. Incorporez l’huile d’olive et bien mélangez.
  6. Répartir la préparation sur le sablé.
  7. Cuire pendant 12 min.
  8. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Compotée de rhubarbe

Ingrédients :

  • 250g de rhubarbe
  • 50g de sucre semoule
  • Un peu d’eau

Déroulement de la recette :

  1. Epluchez la rhubarbe et taillez-la en morceaux.
  2. Déposez dans une casserole avec le sucre et un peu d’eau.
  3. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une compote.
  4. Mixez légèrement.
  5. Etalez la compote sur le biscuit vanille, préalablement posé sur un plat de service.
Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

Nappage (qui n’est pas un glaçage miroir)

Ingrédients :

  • 150g d’eau
  • 7g de pectine ou Vitpris
  • 37g + 120g de sucre
  • 10g de sirop de glucose
  • ½ gousse de vanille
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

Déroulement de la recette :

  1. Chauffez l'eau à 50°C.
  2. Dans un récipient, mélanger ensemble la pectine et 37g de sucre.
  3. Ajoutez ce sucre à l’eau tout doucement et mélangez.
  4. Incorporez les 120g de sucre restant, le sirop de glucose et le colorant rouge…Porter à ébullition.
  5. Passez au tamis le nappage pour le filtrer et filmer au contact (placez un cellophane à même la préparation).
  6. Laisser refroidir (se conserve au réfrigérateur si vous en avez de trop).
  7. Sortir le disque de rhubarbe-vanille du congélateur.
  8. Démoulez et coupez les morceaux de rhubarbe qui dépasse à l’aide de ciseaux.
  9. Placez le disque sur une grille et répartir le nappage. Attention, ce n’est pas un glaçage miroir, donc vous pouvez vous aidez d’un pinceau pour bien répartir le nappage.
  10. Déposez délicatement le disque rhubarbe-vanille sur le biscuit vanille couvert de compotée.
Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

Derniers détails du montage

Ingrédients :

  • 125g de framboises
  • Une poignée de dragées
  • Un petit peu de coulis de framboise
  • Quelques feuilles de menthe
  • Sucre glace

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et le fouet quelques instants au congélateur, afin qu’ils soient bien froid.
  2. Versez la crème pour la chantilly dans le cul de poule et montez la chantilly.
  3. Placez dans une poche à douille et déposez des points de crème tout autour du Fantastik, sur le biscuit.
  4. Déposez un peu de sucre glace dans une assiette.
  5. Appuyez légèrement quelques framboises dessus.
  6. Remplir celles-ci de coulis et les placez tout autour de gâteau.
  7. A l’aide d’un tamis, saupoudrez le dessus de quelques framboises et posez-les délicatement au milieu du Fantastik.
  8. Concasser quelques dragées et les répartir sur la chantilly et au cœur des framboises au dessus du gâteau.
  9. Déposez de ci de là quelques feuilles de menthe.
  10. Placez le Fantastik 4 heures au réfrigérateur, pour attendre qu’il décongèle.

Régalez-vous !

Fantastik rhubarbe vanille de Christophe Michalak

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