Cube mousse pèche spéculoos et crumble chocolat

Publié le par Lieméa

Cube mousse pèche spéculoos et crumble chocolat

Pour un café gourmand, un plateau de minis desserts… un cube de mousse de pêche, déposé sur un fond de spéculoos, décoré d’un crumble croustillant au chocolat de Pretagarnir (site ici).

Pour 18 cubes de 2,5 cm de côté

Ingrédients :

  • 100g de pêches en sirop
  • 10g + 17g de sucre en poudre
  • 60g de crème liquide entière bien froide
  • 1 feuille de gélatine
  • 5g d’eau
  • 12g de blancs d’œuf
  • Quelques goute de citron
  • Un peu de sirop de pêche (selon vos goûts)
  • 17g de beurre
  • 47g de spéculoos
  • Quelques crumble cookies enrobés choco de Pretagrnir (ici sur le site)

Matériel utilisé :

  • Plaque silicone de 40 minis cubes Elastomoule de chez De Buyer

 

Cube mousse pèche spéculoos et crumble chocolat

Déroulement de la recette :

  1. Mixez les spéculoos.
  2. Faire fondre le beurre et ajoutez-le au spéculoos mixés.
  3. Répartir dans le fond de 18 cubes de 2,5 cm de côté, en tassant légèrement.
  4. Placez au congélateur 2h.
  5. Une fois les fonds bien congelés, les démoulez et les stocker au congélateur.
  6. Dans une casserole, chauffez l’eau et 17g de sucre jusqu’à 117°C (réalisation d’un sirop).
  7. En attendant, battre les blancs en neige avec quelques gouttes de citron.
  8. Versez le sirop de sucre sur les blancs en neige, tout en continuant de fouettant l’ensemble, jusqu’à ce qu’il refroidisse (réalisation d’une meringue italienne). Réservez.
  9. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  10. Egouttez les pêches au sirop et mixez-les avec 10g de sucre.
  11. Chauffez la moitié de la préparation jusqu’à l’ébullition.
  12. Hors du feu incorporez la gélatine égouttée.
  13. Ajoutez le reste de la purée de pêche et mélangez.
  14. Montez en chantilly la crème liquide.
  15. Incorporez la meringue italienne et la chantilly à la purée de pêche.
  16. Ajoutez un peu de sirop de pêche selon vos goûts.
  17. Versez dans les cubes en silicone, mais pas jusqu’au dessus.
  18. Déposez un fond en spéculoos par-dessus et mettre 6 h au congélateur.
  19. Démoulez et laissez décongeler moins de 20 min au réfrigérateur.
  20. Avant de servir, parsemez de quelques cookies enrobés au chocolat de Pretagarnir.
Cube mousse pèche spéculoos et crumble chocolat

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