Entremet « Chouette » myrtille, framboise, cœur vanille, croustillant coco

Publié le par Lieméa

Entremet « Chouette » myrtille, framboise, cœur vanille, croustillant coco

Mlle Emma voulait un thème « Chouette » pour ses 5 ans… Maman s’y est collé en réalisant un entremet myrtille, au cœur vanille, déposé sur une gelée de framboise et un confit de fruits rouges. L’ensemble reposant sur un streusel reconstitué chocolat blanc et noix de coco. Recouvert d’un glaçage miroir violet, décoré d’un arbre et d’une chouette en chocolat, le tout entouré de fruits frais. Quelques souris se sont immiscées aux abords du gâteau !

Pour un streusel de 28 cm et une mousse de 26 cm de diamètre

Confit fruits rouges

Pour un gros bocal (se conserve au réfrigérateur)

Ingrédients :

  • 900g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 100g de sucre (+ ou moins selon les goûts)
  • 8g pectine ou « Vitpris »

Déroulement de la recette :

  1. Faire chauffer les fruits à feux doux.
  2. Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez aux fruits et laisser compoter.
  3. Au bout d’une demi-heure, hors du feu, mixez les fruits.
  4. Passez au chinois, pour éliminer les pépins.
  5. Laissez refroidir et réservez dans un bocal au réfrigérateur.
Entremet « Chouette » myrtille, framboise, cœur vanille, croustillant coco
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Pâte à crumble

Ingrédients :

  • 75g de beurre mou
  • 75g de sucre cassonade
  • 75g de farine
  • 75g de noix de coco râpé
  • 1 pincée de fleur de sel

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez tous les ingrédients ensemble. N‘hésitez pas d’utiliser vos doigts afin d’obtenir une pâte sableuse à crumble.
  3. Répartir le crumble émietté sur une ou plusieurs plaques, recouvertes de papier sulfurisé.
  4. Mettre au four entre 10 et 20 min (selon la grosseur du crumble), jusqu’à ce qu’il soit doré et sec.
  5. Laissez refroidir.

Streusel reconstitué chocolat blanc et noix de coco (28 cm)

Ingrédients :

  • 60g de crêpes dentelles
  • 30g de beurre mou
  • 10g de cassonade (facultatif si votre chocolat blanc est déjà très sucré)
  • 90g de chocolat blanc
  • Crumble

Déroulement de la recette :

  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
  2. Mélangez le crumble avec tous les ingrédients et le chocolat blanc ensemble, à l’aide d’une spatule. Prenez soin que tout soit bien incorporé ensemble.
  3. Sur une plaque, à la dimension du cercle de 28 cm, déposez une feuille de papier sulfurisé.
  4. Déposez le cercle et la préparation à l’intérieur.
  5. Recouvrir le streusel de papier sulfurisé et étalé à l’aide d’un mini rouleau à pâtisserie ou tassez avec un ramequin et vos mains. Essayez de répartir la préparation de manière uniforme.
  6. Mettre au réfrigérateur ou à plat au congélateur (jusqu’au moment du dressage… c’est mieux pour prendre de l’avance !).
  7. Démoulez et envelopper dans du cellophane, avant de conserver au congélateur.
Entremet « Chouette » myrtille, framboise, cœur vanille, croustillant cocoEntremet « Chouette » myrtille, framboise, cœur vanille, croustillant coco

Crémeux vanille (24 cm de diamètre)

Ingrédients :

  • 500g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine Vahiné

Déroulement de la recette :

  1. Couvrir le fond d’un cercle de 24 cm de diamètre, de cellophane. Collez les extrémités pour pas que du liquide s’échappe par la suite. Posez sur une plaque allant au congélateur.
  2. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur.
  3. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pour qu’elle ramollisse.
  4. Réalisez une crème anglaise : mettre la crème dans une casserole, avec les gousses de vanilles coupées en 2 et grattées. Chauffez sans faire bouillir.
  5. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  6. Ôtez les gousses de la crème et versez la chaude sur les jaunes d’œufs en continuant de fouetter la préparation.
  7. Remettre l’ensemble à chauffez jusqu’à 83°C et arrêtez ensuite.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
  9. Versez dans le cercle et une fois refroidi mettre au moins 6h au congélateur.
  10. Démoulez et envelopper dans du cellophane, avant de conserver au congélateur.

Gelée de framboise

Ingrédients :

  • 260g de purée de framboises
  • 80g de sucre
  • 4g de pectine ou Vitpris
  • 5 feuilles de gélatine Vahiné

Déroulement de la recette :

  1. Couvrir le fond d’un cercle de 26 cm de diamètre, de cellophane. Collez les extrémités pour pas que du liquide s’échappe par la suite. Posez sur une plaque allant au congélateur.
  2. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur.
  3. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elle ramollisse.
  4. Chauffez la purée de framboise.
  5. Mélangez ensemble le Vitpris et le sucre.
  6. Ajoutez à la purée de fruits et laissez chauffez jusqu’à 20-25°C.
  7. Versez dans le cercle et laissez refroidir.
  8. Mettre au congélateur au moins 6h.
  9. Démoulez et envelopper dans du cellophane, avant de conserver au congélateur.
Entremet « Chouette » myrtille, framboise, cœur vanille, croustillant coco
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Mousse myrtille

Ingrédients :

  • 600g de purée de myrtilles
  • 7,5 feuilles de gélatine Vahiné
  • 75g de blancs d’œufs
  • 185g de sucre en poudre
  • 60g d’eau
  • 120g de crème entière bien froide

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
  2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Chauffez légèrement la purée de myrtilles.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
  5. Commencez à battre doucement les blancs en neige.
  6. Chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120°C.
  7. Versez le sirop sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter, jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. Réservez.
  8. Montez la crème en chantilly dans le cul de poule au congélateur. ATTENTION, il faut que la crème reste souple et ne soit pas complètement ferme.
  9. Mélangez la meringue et la crème fouettée ensemble.
  10. Ajoutez la purée de myrtille et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Montage de l’entremet :

  1. Filmez le fond d’un cercle de 26 cm de diamètre. Scotchez les bords pour éviter les fuites et posez sur une plaque allant au congélateur.
  2. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur.
  3. Versez une partie de la mousse myrtille dans le cercle.
  4. Tapotez la plaque pour tasser la préparation.
  5. Déposez délicatement l’insert vanille et appuyez légèrement.
  6. Versez le reste de la mousse myrtille. Tapotez à nouveau la plaque.
  7. Déposez par-dessus le disque de gelée de framboise.
  8. Placez au congélateur 8 heures minimum.
  9. Démoulez et emballez dans du cellophane. Puis conservez au congélateur (quelques semaines si vous avez pris de l’avance).
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Glaçage miroir violet

Ingrédients :

  • 200g d’eau
  • 400g de sucre
  • 400g de sirop de glucose
  • 268g de lait concentré non sucré
  • 1 gousse de vanille
  • 9 feuilles de gélatine Vahiné
  • 2 pointes de couteau de colorant en poudre violet

Déroulement de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
  2. Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, dans une casserole.
  3. Versez sur le lait concentré.
  4. Ajoutez la gélatine essorée, la gousse de vanille grattée et le colorant.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Passez au tamis.
  7. Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
  8. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.
  9. le glaçage (à réalisez 24h avant de servir)
  10. Réchauffez le glaçage au bain marie 32°C.
  11. Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille, au-dessus d’un plat plus grand ou de plusieurs morceaux de cellophane, pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  12. Versez le glaçage d’un seul coup, mais doucement sur l’entremet, afin que les bords soit bien recouverts. Laissez égoutter.
  13. Sortir le streusel reconstitué du congélateur et le poser sur une grille (afin qu’il ne prenne pas trop l’humidité).
  14. Recouvrir de confit de fruits rouge.
  15. Egoutter un peu l’entremet, puis le poser délicatement sur le streusel.
  16. Laissez décongeler au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir (entre 4 et 6h).

Chouette et arbre en chocolat

Ingrédients :

  • 80g de chocolat noir
  • 80g de chocolat blanc
  • Colorant rose en poudre pour chocolat

Déroulement de la recette :

  1. Dessinez un arbre sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-la sur une plaque.
  2. Imprimez une chouette et posez-la sur une plaque sous une feuille de papier sulfurisé.
  3. Attention dans la réalisation de la chouette, réalisez à part les pattes, ne les collez pas au corps.
  4. Fondre 40g de chocolat blanc au bain-marie jusqu’à 38°C.
  5. Le placer dans une mini poche à douille et dessinez les endroits jaunes de la chouette.
  6. Chauffez les 40g restant de chocolat blanc au bain-marie et ajoutez le colorant rose. Mélangez.
  7. Placez dans une poche à douille et complétez les endroits roses de la chouette.
  8. Fondre le chocolat noir au bain-marie à 40°C.
  9. Terminez la chouette.
  10. Dessinez au chocolat l’arbre. N’hésitez pas à faire les branches bien épaisses, une base de la hauteur de l’entremet et assez large pour pouvoir tenir debout.
  11. Conservez l’ensemble au réfrigérateur.
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Décoration de l’entremet

Ingrédients :

  • Framboises fraîches
  • Bluets ou myrtilles
  • Coulis de framboises
  • Sucre glace
  • Feuilles et fleurs enzyme
  • Souris en chocolat (recette ici sur le blog)

Déroulement de la décoration :

  1. Placez un peu de sucre glace dans une assiette.
  2. Appuyez légèrement chaque framboise et les remplir de coulis.
  3. Alternez tout autour de l’entremet, les framboises et les bluets (ou myrtilles).
  4. Déposez joliment les fleurs et feuilles enzyme.
  5. Insérer l’arbre et la chouette dans l’entremet.
  6. Déposez les pattes de la chouette devant elles.
  7. Répartir les souris sur et à côté du gâteau.

Maintenant remplissez d’étoiles les yeux de votre chouette choupette ! Joyeux Anniversaire ma puce…

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Publié dans Dessert

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