Entremet comme une Pêche Melba

Publié le par Lieméa

Entremet comme une Pêche Melba
Entremet comme une Pêche Melba

Beaucoup de réalisations en cuisine depuis le début du mois, mais peu de temps pour vous les présenter (c’est ça de travailler dans le commerce !). Voici UN des gâteaux d’anniversaire réalisé à l’occasion des 5 ans de Emma. Tous les parfums de la pêche melba réuni dans un entremet : financier de framboises, confit de framboise, panna cotta à la vanille et une mousse de pêche très aérienne, décoré de perle de meringue Pretagarnir (site ici) Frais et léger, hum…

Pour un entremet de 24 cm (10-12 personnes)

Confis de framboise

Ingrédients :

  • 140g de framboise
  • 100g de sucre
  • 8g de pectine
  • 1c. à café de jus de citron

Déroulement de la recette :

  1. Filmez avec plusieurs épaisseurs de cellophane, le fond d’un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Posez sur une plaque allant au congélateur.
  2. Mettre un film de rhodoï contre la paroi intérieur du cercle.
  3. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la faire ramollir.
  4. Mettre les framboises à confire sur feu doux.
  5. Mélangez le sucre et la pectine ensemble et ajoutez-les aux framboises.
  6. A ébullition, laissez cuire pendant 1 min.
  7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron.
  8. Laissez refroidir, puis versez dans le cercle (avec le fond en cellophane).
  9. Après refroidissement, mettre au congélateur 1h30.
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Panna cotta à la vanille

Ingrédients :

  • 2,5 feuilles de gélatine (5g)
  • 30 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de sucre

Déroulement de la recette :

  1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la faire ramollir.
  2. Mettre dans une casserole la crème, le lait, la gousse de vanille coupée en 2 et grattée et le sucre. Portez à ébullition.
  3. Hors du feu, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée.
  4. Laissez refroidir dans la casserole.
  5. Alors que la panna cotta est encore liquide, mais refroidie, versez sur le confit de framboise congelé et replacez l’ensemble au congélateur pendant 3 heures.
Entremet comme une Pêche Melba
Entremet comme une Pêche Melba

Financier à la framboise

Ingrédients :

  • 150g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 50g de poudre d’amandes
  • 160g de blancs d’œufs
  • 120g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Réalisez un beurre noisette : chauffez le beurre dans une casserole à feu moyen.
  3. Le beurre va mousser en surface. Une fois la mousse disparue, restez attentif jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’on sente un parfum de noisette.
  4. Passez le beurre au tamis pour le filtrer. Réservez.
  5. Dans un cul de poule, versez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
  6. Battre légèrement les blancs d’œufs, jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.
  7. Ajoutez au mélange poudre d’amande… Mélangez.
  8. Ajoutez le beurre noisette. Mélangez.
  9. Beurrez et farinez un moule à manquer de 22 cm de diamètre ou placez une feuille de papier sulfurisé pour plus de sécurité.
  10. Versez la préparation et répartir les framboises par-dessus.
  11. Mettre au four à 180°C pendant 25-30 min.
  12. Laissez refroidir et démoulez.
Entremet comme une Pêche Melba
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Mousse de pêche

Ingrédients :

  • 113g + 66g de sucre
  • 33g d’eau
  • 80g de blancs d’œufs
  • 15g de gélatine
  • 666g de pêches en sirop égouttées
  • 300g de crème liquide entière bien froide
  • 4 c. à soupe de sirop de pêche ou Ice Tea (selon vos goûts)

Déroulement de la recette :

  1. Réalisez une meringue italienne : Faire chauffez l’eau et 66g de sucre dans une casserole, jusqu’à 117°C.
  2. Battre les blancs en neige en attendant que le sirop chauffe.
  3. Versez le sirop bouillant sur les blancs. Continuez à battre jusqu’à total refroidissement (la meringue doit former des becs d’oiseaux et va devenir brillante).
  4. Placez un cul de poule et le fouet au congélateur.
  5. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la faire ramollir.
  6. Egouttez et séchez avec un essuie tout les pêches.
  7. Mixez avec 113g de sucre.
  8. Faire chauffez 250g de purée de pêche.
  9. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  10. Mélangez au reste de la purée de pêche.
  11. Ajoutez délicatement la meringue italienne.
  12. Montez la crème en chantilly avec le fouet et cul de poule très froid.
  13. Ajoutez tout doucement la chantilly et le sirop d’Ice Tea à la préparation, à l’aide d’une maryse.
  14. Filmez le fond d’un cercle de 24 cm de diamètre et déposez-le sur un plateau.
  15. Placez du rhodoï sur les parois intérieures.
  16. Déposez au centre le financier et par-dessus l’insert de confit de framboise et panna cotta.
  17. Versez par-dessus la mousse de pêche.
  18. Placez minimum 6h au congélateur.
Entremet comme une Pêche Melba
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Décoration et décongélation

Ingrédients :

  • 40g de chocolat noir
  • Une bande de rhodoï de la longueur de l’entrmet
  • Perles de meringues Pretagarnir (ici sur le site)
  • Framboises fraîches
  • Nectarines ou pêches fraîches
  • Sucre glace

Déroulement du montage :

  1. Découpez selon la forme que vous voulez la bande de rhodoï. Ici en arondi.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 40°C.
  3. Etendre à la spatule le chocolat sur la bande de rhodoï.
  4. Sortir du congélateur l’entremet. Démoulez et ôtez le cellophane.
  5. Placez sur un plat de service.
  6. Entourez de la bande de chocolat (le chocolat contre l’entremet congelé).
  7. Au bout d’un quart d’heure, vous pouvez ôter délicatement le film de rhodoï.
  8. Laissez l’entremet décongelez 4h au réfrigérateur.
  9. Au moment de servir, découpez de jolis quartiers de nectarine ou pêche.
  10. Déposez un peu de sucre glace dans une assiette et trempez les framboises, avant des déposer sur l’entremet.
  11. Alternez les quartiers de pêche, les framboises et les perles de meringue de Pretagarnir.

Bonne dégustation !

Entremet comme une Pêche Melba

Publié dans Dessert

Commenter cet article

Jeanne 20/06/2017 21:03

Très joli ! ça fait envie :)

Lieméa 21/06/2017 15:23

Merci Jeanne ;-)