Tarte au citron meringuée d’après Philippe Conticini

Publié le par Lieméa

Tarte au citron meringuée d’après Philippe Conticini

Au lieu de réaliser des recettes approximatives, il vaut mieux s’inspirer de grands chefs pâtissiers, comme Philippe Conticini. Avec sa recette du lemon curd, les Flower Cuppy et perles de meringues de Pretagarnir (site ici), voici une délicieuse tarte au citron meringuée !

Pour un gros bocal de lemon curd (se conserve bien au réfrigérateur)

Ingrédients :

  • 200g de jus de citron de qualité
  • Les zestes de 3 citrons
  • 270g de sucre en poudre
  • 160g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 6 œufs
Tarte au citron meringuée d’après Philippe Conticini

Déroulement de la recette :

  1. Découpez le beurre en petit morceaux et le réservez au frais.
  2. Déposez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées.
  3. Râpez le zeste de 3 citrons (bio de préférence, sans pesticides…).
  4. Déposez dans une casserole les zestes, 135g de sucre et le jus de citron.
  5. Faire chauffez sans qu’il y ait d’ébullition.
  6. Fouettez les œufs avec 135g de sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  7. Versez le jus de citron chaud sur les œufs et mélangez énergiquement.
  8. Remettre le tout dans une casserole, à feu doux, pour épaissir pendant 2 à 3 min. ATTENTION, remuez constamment pour ne pas que ça attache à la casserole !
  9. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez.
  10. Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène et que le beurre soit parfaitement incorporé.
  11. Versez la préparation dans un cul de poule et filmez au contact, c’est-à-dire placez un cellophane à même la crème pour éviter la formation d’une peau sur le dessus.
  12. Placez au réfrigérateur.
Tarte au citron meringuée d’après Philippe Conticini

Dressage :

  1. Mettre un peu de lemon curd dans une poche à douille.
  2. Remplir les Flower Cuppy et lissez à l’aide d’une petite spatule plate.
  3. Déposez quelques perles de meringues sur les tartelettes.
  4. Râpé quelques zestes de citron vert par-dessus.

Bonne dégustation.

Tags : Tarte au citron, Lemon Curd, Citron, Meringue, Pretagarnir, Fond de tarte, Mignardise, Mini dessert, Philippe Conticini.

Inspirée de Philippe Conticini

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