Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours

Publié le par Lieméa

Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours

 

Une entrée pleine de fraîcheur et d’étonnement. Une sphère de mousse de thon, qui cache en son cœur un coulis de tomate basilic gélifié, le tout posé sur un biscuit moelleux à l’ail des ours, d’un vert naturel, sans colorant. Accompagné d’une salade, tomate, saumon et diverses graines torréfiées.

Demi-sphères de coulis de tomate basilic

20 demi-sphères de 3 cm de diamètre

Ingrédients :

  • 155g de sauce tomate ou coulis de tomate
  • 10 feuilles de basilic
  • 1g de pectine ou Vitpris à confiture
  • 2 feuilles de gélatine

Déroulement de la recette :

  1. Réalisez une sauce tomate selon la recette sous l’intitulé ou utilisez du coulis de tomate.
  2. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elles ramollissent.
  3. Ciselez les feuilles de basilic.
  4. Placez la sauce tomate, le basilic dans une casserole et faite chauffer.
  5. Ajoutez la pectine. Mélangez.
  6. Dès l’apparition des premières ébullitions, retirez du feu.
  7. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
  8. Posez le moule en silicone sur une plaque et répartir la préparation dans les demi-sphères.
  9. Mettre au congélateur 2 heures.
  10. Démoulez, emballez individuellement dans du cellophane et conservez au congélateur.
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours

Mousse de thon

  • 16 demi-sphères de 5 cm de diamètre
  • Ingrédients :
  • 1/2 sachet de gelée au madère type Maggi
  • 125 ml de vin blanc
  • 125 ml d'eau
  • 140g de thon (une petite boîte)
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à café de vinaigre
  • 75g de mascarpone

Déroulement de la recette :

  1. Mettre l’eau et le vin blanc dans une casserole. Ajoutez la gelée selon le mode d’emploi sur le paquet (soit on ajoute dans le liquide chaud, soit dans le liquide froid). ATTENTION, pas de panique, ne vous fiez pas à la quantité de liquide pour un sachet, noté sur l’emballage.
  2. Une fois la gelée chaude, hors du feu, ajoutez tous les autres ingrédients.
  3. Mixez l’ensemble afin de bien mélanger.
  4. Posez le moule en silicone sur une plaque.
  5. Remplir chaque demi-sphère pas totalement entièrement.
  6. Déposez très délicatement, doucement, une demi-sphère de sauce tomate basilic.
  7. Dirigez vous tout aussi doucement jusqu’au congélateur et posez le plat à plat.
  8. Réservez 4 heures ou plus au congélateur.
  9. Démoulez et emballez individuellement, si vous ne consommez pas immédiatement.
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours

Biscuit à l’ail des ours

1 plaque d’environ 26 x 36 cm

Ingrédients :

  • 100g de farine
  • 100g de poudre d’amande
  • 2 x 100g de blancs d’œufs
  • 50g d’ail des ours (ou autre herbes fraîches)
  • 16g de levure chimique
  • 50g de lait
  • 20g de miel
  • 150g de beurre

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mixez l’ail des ours, afin d’obtenir une purée.
  3. Mélangez dans un cul de poule, la farine, la levure et la poudre d’amande.
  4. Ajoutez 100 g de blancs, le beurre fondu et le miel. Mélangez.
  5. Tiédir le lait et l’ajoutez pour détendre la préparation.
  6. Ajoutez la purée d’ail des ours (oui, oui ça sent très fort !).
  7. Battre en neige  les 100g de blancs d’œufs restant.
  8. Incorporez délicatement les blancs à la préparation.
  9. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
  10. Répartir la préparation.
  11. Mettre au four 20 à 30 min, il ne faut pas que le biscuit brunisse de trop.
  12. Laissez refroidir.
  13. A l’aide d’un emporte pièce, découpez des ronds de biscuit (vous pouvez les emballer individuellement, les placez dans une boîte hermétique et les congeler).
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours
Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours

Dressage et salade

Ingrédients :

  • Diverses graines
  • Saumon ou truite fumée
  • Tomates cerise
  • Salade verte
  • Ciboulette et fleurs de ciboulette (facultatives)
  • Coulis de tomate

Déroulement de la recette :

  1. Etalez des graines sur une plaque de cuisson et es torréfier 10 min dans un four préchauffé à 200°C (à surveiller).
  2. Sortir du congélateur les demi-sphères de mousse de thon.
  3. Disposez l’une sur l’autre 2 demi-sphères, afin de former une boule. Evidemment, comme c’est congelez ça ne repose pas correctement l’un sur l’autre. Cela s’ajustera tout seul par la suite.
  4. Couvrir d’un cellophane et laisser dégeler au réfrigérateur.
  5. Au moment de servir, déposez de la salade, des morceaux de truite ou saumon fumé, des graines et des tomates cerise.
  6. Dessinez des points de coulis de tomate.
  7. Posez un biscuit à l’ail des ours.
  8. Placez à l’aide d’une spatule une sphère de mousse de thon dessus.
  9. Cachez la séparation entre les deux demi-sphères par de fines bandes de saumon fumé.
  10. Déposez une belle fleur de ciboulette sur la boule et un brin de ciboulette.

Bonne dégustation !

Mousse de thon cœur tomate basilic sur biscuit ail des ours

Publié dans Entrée, Poisson

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Nourre Lumiere 14/08/2017 18:51

Tres design

Lieméa 15/08/2017 09:32

Merci beaucoup...

laura 01/08/2017 21:21

la présentation est juste splendide ! une assiette raffinée et qui met en appétit

Lieméa 01/08/2017 21:38

Merci Laura pour ces compliments. C'est gentil.