Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

Publié le par Lieméa

Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

Le soleil sera là pour le dessert avec un entremet abricot nougat, séparés par une gelée d’abricots, le tout reposant sur une dacquoise aux amandes. Pretagarnir est présent pour la décoration avec ses perles de meringue.

Pour un entremet de 26x35cm soit 25-30 personnes

Gelée d’abricot (au milieu du gâteau)

Ingrédients :

  • 500g de purée d’abricots
  • 5 feuilles de gélatines Vahiné
  • 80g de sucre en poudre

Déroulement de la recette :

  1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  2. Mettre la purée d’abricots et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Versez sur une plaque en silicone de 26x35 cm ou sur une plaque à rebords, allant au four, recouverte de cellophane.
  5. Laissez refroidir à température ambiante et mettre au congélateur pendant 1h.
  6. Démoulez la gelée et conservez-la au congélateur, emballée dans du cellophane.
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

 

Dacquoise aux amandes

Ingrédients :

  • 200g de blancs d’œufs (les jaunes serviront à la mousse nougat !)
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 100g de sucre en poudre
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 70g de sucre glace
  • 40g de farine

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Répartir la poudre d’amande sur une plaque et faire torréfier 10-15 min au four, jusqu’à ce que le mélange colore très légèrement.
  3. Laissez refroidir à température ambiante.
  4. Montez les blancs en neige, avec quelques gouttes de citron.
  5. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, ajoutez progressivement le sucre en poudre, tout en continuant de fouetter.
  6. Passez au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
  7. Ajoutez ce mélange aux blancs en neige. Mélangez délicatement à la Maryse.
  8. Quand l’appareil est homogène, répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (il faut qu’elle fasse plus de 26x35 cm).
  9. Mettre au four 15-20 min à 180°C. La dacquoise va être colorée, mais encore souple en sortant du four.
  10. Réservez au congélateur, emballé dans du cellophane.
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

 

Mousse d’abricots

Ingrédients :

  • 600g de purée d’abricots
  • 7,5 feuilles de gélatine Vahiné
  • 160g de sucre en poudre
  • 75g de blancs d’œufs
  • 60g d’eau
  • 360g de crème liquide

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
  2. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Chauffez légèrement la purée d’abricots.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
  5. Commencez à battre doucement les blancs en neige.
  6. Pendant ce temps, chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120°C.
  7. Versez le sirop sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter et jusqu’à ce que la meringue italienne ait refroidi. Réservez.
  8. Montez la crème en chantilly, dans le cul de poule qui était au congélateur. ATTENTION, il faut que la crème reste souple et ne soit pas complètement ferme.
  9. Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée.
  10. Ajoutez la purée d’abricots et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

1er Montage :

  1. Placez un cadre à pâtisserie autour de la dacquoise encore congelé, le tout sur une plaque. Serrez bien, pour éviter les fuites par la suite.
  2. Placez du rhodoïd de 8 cm de haut, tout autour à l’intérieur du cadre. Le p’tit + : Je scotche les angles qui ressortent du cadre, pour pouvoir monter l’entremet plus haut !
  3. A l’aide d’une cuillère, versez un peu de mousse d’abricots dans les angles et sur tous les bords.
  4. Replacez 5 min au congélateur. Ceci va permettre de boucher tous les éventuels endroits où la mousse pourrait sortir.
  5. Versez toute la mousse d’abricots dans le cadre. Tapotez votre plaque, afin de lisser le dessus.
  6. Déposez la gelée de d’abricots en enfonçant légèrement.
  7. Placez au congélateur, jusqu’à la prochaine étape.
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

Mousse nougat

Ingrédients :

  • 375g de lait
  • 360g de nougat de Montbéliard
  • 6 jaunes d’œufs
  • 90g de miel
  • 7 feuilles de gélatine Vahiné
  • 450g de crème liquide

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
  2. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Coupez en morceaux le nougat et le placer dans une casserole avec le lait, le miel.
  4. Chauffez jusqu’à ce que le nougat soit fondu.
  5. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
  6. Versez la préparation de la casserole sur les jaunes d’œufs, tout en continuant de fouetter.
  7. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
  8. Lorsque la préparation à refroidi, sans être figée (à cause de la gélatine), sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème liquide.
  9. Fouettez en chantilly moyennement ferme.
  10. Ajoutez la préparation au nougat à la chantilly et mélangez doucement afin d’avoir une consistance homogène (les fruits secs présents dans le nougats, vont se répartir dans la mousse).

2ème Montage :

  1. Versez la mousse nougat sur la gelée d’abricots.
  2. Tapotez la plaque afin de lissez le dessus et/ou aidez-vous d’une spatule.
  3. Placez au congélateur au moins 6 heures.
Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

Miroir abricot

Ingrédients :

  • 500g de purée d’abricots
  • 80g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatines Vahiné

Déroulement de la recette :

  1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  2. Mettre la purée d’abricots et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  4. Sortir l’entremet du congélateur. Versez le miroir abricot dessus.
  5. Laissez décongeler l’entremet au réfrigérateur et le miroir prendre.
  6. Quand l’entremet est pris, ôtez le cadre à pâtisserie et le rhodoïd délicatement.

Décoration

Ingrédients :

Déroulement de la décoration :

  1. Coupez en lamelle ou laissez des demis-abricots, à déposer sur l’entremet.
  2. Avec le nougat restant, façonnez des billes de nougat.
  3. Alternez quelques perles de meringue Pretagarnir, les billes de nougat et les abricots.

Bonne dégustation.

Entremet abricot nougat sur dacquoise aux amandes

Publié dans Dessert

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