Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Publié le par Lieméa

Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné
Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Dessert individuel pour toutes les occasions comme celles de fin d’année. Un dôme de mousse de fruits exotiques, qui cache un cœur coulant praliné, déposé sur un biscuit cacao recouvert d’un croustillant praliné. Le tout décoré de meringues 3 chocolats de Pretaganir.

Pour 8 dômes de 7 cm de diamètre

Glaçage miroir jaune

Ingrédients :

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentré non sucré
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 2 pointes de couteau de colorant jaune (+ ou – selon la couleur voulue)

Déroulement de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
  2. Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, dans une casserole.
  3. Versez sur le lait concentré.
  4. Ajoutez la gélatine essorée et le colorant.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Passez au tamis.
  7. Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
  8. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.
Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné
Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Insert praliné de 5 cm de diamètre

Ingrédients :

  • 33g de Pralinoise
  • 1 oeuf
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Un peu de pralin

Déroulement de la recette :

  1. Coupez le chocolat en morceau. Faire fondre au bain-marie.
  2. Séparez le jaune du blanc d'oeuf.
  3. Ajoutez le jaune à la pralinoise fondue. Bien mélanger.
  4. Battre le blanc d'oeuf en neige avec quelques gouttes de citron.
  5. Incorporez délicatement les blancs au chocolat, avec une spatule.
  6. Versez dans des demi-sphères en silicone de 5 cm de diamètre.
  7. Parsemez de pralin.
  8. Mettre au congélateur 3 heures.
Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Mousse fruits exotiques

Ingrédients :

  • 150g de coulis de fruits exotiques
  • 70g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g de crème liquide très froide

Déroulement de la recette :

  1. Placez au congélateur le cul de poule et le fouet pour la chantilly.
  2. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramollir.
  3. Chauffez le coulis avec le sucre en poudre, afin qu’il fonde.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.
  5. Dès que la préparation est bien refroidie, réalisez la chantilly dans le cul de poule placé au congélateur. ATTENTION, il ne faut pas que la chantilly soit trop ferme, sinon cela sera difficile à utiliser ensuite.
  6. Ajoutez cette dernière au coulis de fruits exotiques. Vous obtenez une mousse.
  7. Garnir légèrement des dômes de 7 cm de diamètre.
  8. Déposez un insert de mousse pralinée dans chaque demi-sphère.
  9. Recouvrir de mousse de fruits. Mettre au congélateur 6 heures.
Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Biscuit moelleux au chocolat et croustillant praliné

Ingrédients :

  • 6 œufs
  • 250g de sucre
  • 150g de beurre
  • 230g de poudre d’amande
  • 40g de cacao amer
  • 375g de Pralinoise
  • 175g de crêpes dentelles

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Tamisez la poudre d’amandes et le cacao. Ajoutez à la préparation.
  4. Ajoutez le beurre fondu et bien mélanger.
  5. Déposez sur une plaque (26,5 x 37,5 cm environ) allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  6. Mettre au four 15-20 min.
  7. Laissez refroidir et découpez des cercles de 7 cm de diamètre (vous en aurez de trop, emballez-les dans du cellophane et conservez les au congélateur).
  8. Fondre la pralinoise au bain marie.
  9. Ecrasez du bout des doigts les crêpes dentelles (il ne faut pas que se soit trop fin).
  10. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles à la pralinoise.
  11. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.
  12. Répartir sur les biscuits. Réservez au congélateur.
Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Montage

Ingrédients :

Déroulement du montage :

  1. Réchauffez le glaçage au bain marie 32°C.
  2. Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille, au-dessus d’un plat plus grand ou de plusieurs morceaux de cellophane, pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  3. Versez le glaçage d’un seul coup, mais doucement sur chaque dôme.
  4. Laissez égoutter.
  5. Sortir les biscuits du congélateur et poser les dômes de mousse dessus.
  6. Laissez décongeler au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir (environ 4 h).
  7. Avant de servir, décorer le dessus et le tour de chaque dôme de mousse avec des meringues 3 chocolats de Pretagarnir, en alternant les couleurs et en les posant une par une.
  8. Répartir un peu de coulis dans chaque assiette.

Bonne dégustation.

Dôme de mousse de fruits exotiques cœur coulant praliné

Publié dans Dessert

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C
Trop gourmand ce dessert, bravo !
Répondre
L
Merci Charlotte... biz