Entremet chocolat, vanille, framboise biscuit cacao et croustillant praliné

Publié le par Lieméa

Entremet chocolat, vanille, framboise biscuit cacao et croustillant praliné

Sur un biscuit moelleux au chocolat, recouvert d’un croustillant praliné, découvrez des étages plein de saveurs. Une mousse chocolat noir associée à l’acidité des framboises fraîches, d’une mousse légère à la framboise et la douceur d’une mousse vanille… Le tout recouvert d’un glaçage cacao, de fruits frais saupoudrez de meringues 3 chocolats  et de macarons pralinés réalisés avec Pretagarnir (Résultat après 1 heure de voiture).

Pour un entremet de 26 cm de diamètre et 12 cm de haut (soit + 20 personnes)

Biscuit moelleux au chocolat et croustillant praliné

Ingrédients :

  • 6 œufs
  • 250g de sucre
  • 150g de beurre
  • 230g de poudre d’amande
  • 40g de cacao amer
  • 375g de Pralinoise
  • 175g de crêpes dentelles

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Tamisez la poudre d’amandes et le cacao. Ajoutez à la préparation.
  4. Ajoutez le beurre fondu et bien mélanger.
  5. Déposez sur une plaque (26,5 x 37,5 cm environ) allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  6. Mettre au four 15-20 min.
  7. Laissez refroidir et découpez un cercle de la taille de 26 cm.
  8. Découpez le reste aux formes que vous souhaitez. Emballez-les dans su cellophane et mettre au congélateur pour un prochain dessert (recouvrez les de croustillant avant de mettre au congélateur c’est bien aussi !).
  9. Fondre la pralinoise au bain marie.
  10. Ecrasez du bout des doigts les crêpes dentelles (il ne faut pas que se soit trop fin).
  11. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles à la pralinoise.
  12. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.
  13. Répartir sur le biscuit. Réservez au congélateur.
Entremet chocolat, vanille, framboise biscuit cacao et croustillant praliné
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Mousse vanille

Ingrédients :

  • 1 gousse de vanille
  • 232g + 500g de crème liquide entière
  • 232g de chocolat blanc à pâtisserie
  • 5 feuilles de gélatine Vahiné
  • 150g de framboises fraîches

Déroulement de la recette :

  1. Cassez en petits morceaux le chocolat blanc.
  2. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramollir.
  3. Faire chauffer la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, dans 232g de crème.
  4. Retirez la gousse et versez en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à chaque fois, afin de fondre le chocolat.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir jusqu’à 20°C.
  6. Montez en chantilly, pas trop ferme, 500g de crème.
  7. Ajoutez délicatement à la ganache au chocolat blanc refroidie.
  8. Filmez un cercle de 26 cm de diamètre, avec du cellophane, scotchez les bords pour que cela tienne bien (le montage est à l’envers).
  9. Posez-le sur une plaque allant au congélateur.
  10. Versez la mousse vanille et tapez la plaque afin que la préparation se répartisse correctement.
  11. Disposez de manière régulière les framboises sur la mousse, côté creux face à vous.
  12. Placez au congélateur avant l’étape suivante.
Entremet chocolat, vanille, framboise biscuit cacao et croustillant praliné
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Mousse framboise

Ingrédients :

  • 500g de purées de framboise
  • 7 feuilles de gélatine Vahiné
  • 62g de blancs d’œufs
  • 154g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • 100g de crème liquide entière
  • 150g de framboises fraîches

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
  2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Chauffez légèrement la purée de framboise.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
  5. Commencez à battre doucement les blancs en neige.
  6. Chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120°C.
  7. Versez le sirop sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter, jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. Réservez.
  8. Montez la crème en crème fouettée, dans le cul de poule au congélateur. ATTENTION, il faut que la crème reste souple et ne soit pas complètement ferme.
  9. Mélangez la meringue et la crème fouettée ensemble.
  10. Ajoutez la purée de framboise et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  11. Sortir la mousse vanille du congélateur et versez la mousse framboise. Tapez la plaque comme précédemment.
  12. Disposez de manière régulière les framboises sur la mousse, côté creux face à vous.
  13. Placez au congélateur avant l’étape suivante.
Entremet chocolat, vanille, framboise biscuit cacao et croustillant praliné
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Mousse chocolat noir

Ingrédients :

  • 200g de chocolat noir à pâtisserie
  • 160g de lait
  • 2,5 feuilles de gélatine Vahiné
  • 320g de crème liquide entière

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
  2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse
  3. Cassez le chocolat en morceaux et placez dans un saladier. Fondre au bain marie.
  4. Chauffez le lait. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
  5. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, hors du feu.
  6. Laissez refroidir.
  7. Montez la crème en chantilly pas trop ferme, dans le cul de poule qui était au congélateur.
  8. Ajoutez un peu de chantilly au chocolat fondu, pour détendre la préparation.
  9. Ajoutez en 3 fois le reste et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  10. Sortir l’entremet déjà congelé. Versez la mousse chocolat sur la mousse framboise.
  11. Déposez délicatement le biscuit, côté croustillant contre la mousse. Appuyez légèrement. Placez au congélateur 12h.
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Glaçage miroir cacao

Ingrédients :

  • 120g d’eau
  • 360g de sucre
  • 240g de crème liquide
  • 120d de cacao amer non sucré
  • 30ml d’huile de pépin de raisin (peu de goût)
  • 4 feuilles de gélatine Vahiné

Déroulement de la recette :

  1. Placez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la faire ramollir.
  2. Tamisez le cacao.
  3. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu, le sucre est alors bien fondu.
  4. Versez le cacao tamisé et mélangez au fouet. Réservez.
  5. Portez à ébullition la crème et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Bien mélangez pour la dissoudre.
  6. Versez la crème sur le cacao.
  7. Ajoutez l’huile et mixez avec un pied plongeant. Attention à ne pas faire de bulles, ce qui empêcherait le glaçage d’être bien lisse.
  8. Passez au chinois ou au tamis très très fin et mettre dans un récipient pouvant allez au bain-marie.
  9. Mettre un film cellophane au contact du glaçage et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
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Finitions et décoration de l’entremet

Ingrédients :

Déroulement des finitions et de la décoration :

  1. Réchauffez au bain marie le glaçage miroir chocolat jusqu’à 33°C
  2. Sortir du congélateur l’entremet et le poser sur une grille, elle-même posée sur une plaque recouverte de cellophane (plus facile pour récupérez l’excédent de glaçage).
  3. Versez délicatement une partie du glaçage sur l’entremet.
  4. Faites légèrement glisser une spatule sur l’entremet, pour que le glaçage coule légèrement sur les bords.
  5. Si vous souhaitez faire une décoration sur le côté de l’entremet, en y collant des macarons… il faut que le glaçage est entièrement recouvert ce côté. La déco collera mieux !
  6. Déposez le gâteau sur un plat et laissez décongeler au réfrigérateur 8h (perso, je fais le glaçage la veille au soir pour le lendemain, comme cela l’entremet à largement le temps de décongeler).
  7. 1h ou 2h avant de servir, déposez harmonieusement les framboises fraîches sur le dessus du gâteau.
  8. Collez les macarons sur le côté chocolaté de l’entremet.
  9. Déposez quelques feuilles comestibles et parsemez les framboises de meringues 3 chocolats de Pretagarnir.
  10. Replacez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Régalez-vous bien !

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Publié dans Dessert

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V
Bonsoir croyez vous qu’une novice comme moi puisse réaliser ce gâteau dès la première fois ? Combien de temps faut il compter pour la réalisation jusqu’à la dégustation merci votre gâteau est superbe et donne envie ????
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L
Bonjour, je pense qu'il est accessible à tout le monde. Par contre prenez votre temps, puisque des étapes de congélation sont nécessaires. Si c'est pour dans 15j 3 semaines, quand vous avez le temps, réalisez une étapes : biscuit et croustillant, puis une mousse, puis une autre...
L
C'est splendide..et quel travail..<br /> j'adore.<br /> merci<br /> bizz
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L
Merci. C'est toujours avec plaisir que j'offre mes réalisations, comme ici pour l'anniversaire de ma belle-mère
C
Quelle merveille
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L
Merci Chris ça fait plaisir un commentaire comme ca