Salade landaise revisitée avec ses éclairs au foie gras
Une salade landaise à ma façon : Deux minis éclairs de Pretagarnir à la chantilly de foie gras, sur un lit de confit d’oignons légèrement pimenté de Maison Petricorena, recouverts de magret de canard et d’une fleur de bourrache. Le tout délicatement posé sur quelques feuilles de mesclun et accompagné de gésiers, tomates cerise, quartiers de figues fraîches et d’asperges enroulées dans du magret. Un régal pour les yeux et les papilles !
Pour 6 personnes
Chantilly foie gras (se réalise en 2 temps)
Ingrédients :
- 45g de foie gras de canard du Sud Ouest Maison Petricorena
- 5 cl de crème liquide
- Sel, poivre
Déroulement de la recette :
- A réaliser la veille : Versez la crème liquide dans une casserole.
- Coupez en petits morceaux le foie gras de Maison Pétricorena, spécialiste des produits basques et mettez-le dans la casserole.
- Chauffez à feu doux, en mélangeant de temps en temps, afin que le foie gras fonde.
- Rectifiez l’assaisonnement si besoin, pour que le parfum du foie gras ressorte.
- Passez au mixeur plongeant, pour ôtez tous morceaux.
- Passez au tamis et réservez la crème au foie gras au réfrigérateur, afin qu’elle soit très très froide.
- Placez un cul de poule et le fouet du batteur au congélateur la veille.
- Le Jour J : Sortir le cul de poule du congélateur et versez la crème au foie gras.
- Montez en chantilly, à forte vitesse.
- Une fois la chantilly bien ferme, réservez au réfrigérateur, couverte d’un cellophane.
Montage des éclairs
Ingrédients :
- 12 minis éclairs de Pretagarnir
- 6 tranches de magret de canard fumé
- Confit d’oignon au vin d’Irouleguy et au piment d’Espelette de Maison Petricorena
- ou Confit de figues (attention pas de chutney, car trop vinaigré)
Déroulement du montage des éclairs :
- Utilisez 6 tranches de magret de canard. Ôtez le gras et coupez 2 rectangles de la longueur de l’éclair, dans chaque tranche (ce qui fait 12 rectangles). Ne jetez pas les petites chutes.
- Coupez en 2 les éclairs Pretagarnir, pour pouvoir les garnir.
- Dans les fonds, répartir un peu de confit d’oignon de Maison Petricorena ou de figues.
- Sur le dessus des chapeaux, à l’aide d’un petit pinceau trempé dans le confit d’oignon ou de figues, faire une bande.
- Collez dessus le rectangle de magret de canard (le confit sert de colle, pour éviter qu’il tombe).
- Placez dans une poche à douille avec une douille crantée (plus joli), la chantilly de foie gras.
- Réalisez 3 pointes de chantilly, sur le fond de chaque éclair.
- Répartir sur le dessus de la chantilly, quelques chutes de magret de canard (à recouper plus petits, si les morceaux sont vraiment trop gros).
- Posez délicatement le dessus de l’éclair sur la chantilly.
- Réservez au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu’au moment de servir (cela va permettre aux éclairs déshydratées de se ramollir un peu).
Dressage des assiettes
Ingrédients :
- 300g de gésiers de canard
- 12 tomates cerise
- 12 minis asperges vertes (ou plus en cas de casse de la pointe)
- 3 figues fraîches
- Quelques feuilles de mesclun
- 12 tranches de magret de canard fumé
- 12 fleurs de bourrache
Déroulement du dressage :
- A l’aide d’un pinceau large trempé dans le confit d’oignon ou de figues, faire une bande au milieu de l’assiette.
- Répartir quelques feuilles de mesclun en quinconce, de manière à bien recouvrir la bande de confit.
- Coupez les figues en 8 quartiers chacune.
- Coupez les tomates cerise en 2.
- Enroulez une tranche de magret de canard autour de chacune des asperges vertes.
- Grillez les magrets de canard dans une poêle bien chaude.
- Posez les éclairs sur le mesclun, puis les gésiers, les tomates, les quartiers de figues… de manière harmonieuse.
- Placez les asperges de chaque côté du mesclun.
- Déposez une fleur de bourrache sur chaque éclair.
- Servir de suite.
Régalez-vous bien !
