Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné

Publié le par Lieméa

Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné

La dernière bûche réalisée pour la nouvelle année 2018. Une mousse de fruits exotiques renfermant un confit de framboises, le tout reposant sur un croustillant praliné au spéculoos. Décoré de quelques perles de meringues Pretagarnir et de Serments du Médoc à la framboise de Jours Heureux (mes supers partenaires !).

Pour 12 personnes, bûche de L 30 x l 8 x H 6,5 cm

Glaçage miroir jaune

Ingrédients :

  • 100g d’eau
  • 200g de sucre en poudre
  • 200g de sirop de glucose
  • 134g de lait concentré non sucré
  • 5 feuilles de gélatine
  • 4 pointes de couteau de colorant jaune (+ ou – selon la couleur voulue)

Déroulement de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
  2. Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, dans une casserole.
  3. Versez sur le lait concentré.
  4. Ajoutez la gélatine essorée et le colorant.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Passez au tamis.
  7. Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
  8. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné

Insert confis de framboises (4 cm de haut et 30 cm de long)

Ingrédients :

  • 350g de purée de framboises
  • 2g de Vitpris
  • 80g de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatines

Déroulement de la recette :

  1. Avec du cellophane, filmez l’intérieur du moule pour réaliser la bûche (ceci facilitera le démoulage). Réservez.
  2. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles ramollissent.
  3. Faire chauffer dans une casserole la purée de framboise
  4. Mélangez le Vitpris et le sucre en poudre et ajoutez-les à la purée de fruits, sans faire bouillir.
  5. Lorsque la purée est chaude, ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
  6. Mélangez et versez dans le moule à insert.
  7. Quand la préparation à refroidi, réservez au congélateur 2h minimum.
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné

Mousse fruits exotiques

Ingrédients :

  • 150g de coulis de fruits exotiques
  • 70g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 300g de crème liquide très froide

Déroulement de la recette :

  1. Avec du cellophane, filmez l’intérieur du moule pour réaliser la bûche (ceci facilitera le démoulage). Réservez.
  2. Placez au congélateur le cul de poule et le fouet pour la chantilly.
  3. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramollir.
  4. Chauffez le coulis avec le sucre en poudre, afin qu’il fonde.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.
  6. Dès que la préparation est bien refroidie, réalisez la chantilly dans le cul de poule placé au congélateur. ATTENTION, il ne faut pas que la chantilly soit trop ferme, sinon cela sera difficile à utiliser ensuite.
  7. Ajoutez cette dernière au coulis de fruits exotiques. Vous obtenez une mousse.
  8. Garnir le moule à bûche d’une bonne épaisseur de mousse. Remontez celle-ci légèrement sur les bords, afin d’éviter les irrégularités.
  9. Déposez l’insert de confis de framboises, côté plat face à vous. Enfoncez-le légèrement.
  10. Recouvrir de mousse de fruits. Mettre au congélateur 4 à 6 heures.
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné

Croustillant spéculoos praliné (30 x 8 cm)

Ingrédients :

  • 90g de chocolat au lait
  • 100g de praliné en pot
  • 200g de spéculoos
  • 60g de crêpes dentelles

Déroulement de la recette :

  1. Cassez le chocolat au lait en morceaux.
  2. Faire fondre au bain-marie avec le praliné.
  3. Mixez les spéculoos. Réservez.
  4. Cassez du bout des doigts les crêpes dentelles. Pas trop petits !
  5. Hors du feu, ajoutez les spéculoos et les crêpes dentelles au chocolat.
  6. Bien mélangez pour obtenir une préparation homogène.
  7. Préparez un cadre à pâtisserie de 30 x 8 cm.
  8. Répartir le croustillant à l’intérieur. Lissez-le à l’aide d’une spatule coudée.
  9. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné
Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné

Montage et glaçage

Ingrédients :

Déroulement du montage :

  1. Cassez le chocolat et le fondre au bain-marie jusqu’à 40°C.
  2. Versez dans un cornet en papier sulfurisé ou une poche avec une mini douille ou encore dans un sac congélation et coupez à peine l’extrémité.
  3. Dessinez sur du papier sulfurisé des sapins en chocolat ou autres formes, à placez ensuite sur le bout de la bûche.
  4. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  5. Réchauffez le glaçage au bain marie 32°C.
  6. Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille, au-dessus d’un plat plus grand ou de plusieurs morceaux de cellophane, pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  7. Versez le glaçage en partant d’une extrémité pour aller vers l’autre.
  8. Laissez égoutter.
  9. Sortir le croustillant du réfrigérateur, placez-le sur un plat de service et poser la bûche dessus, en la soulevant avec des spatules.
  10. Laissez décongeler au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir (environ 4 h).
  11. Avant de servir, parsemez quelques perles de meringues Pretagarnir, quelques Serments du Médoc framboise Jours Heureux.
  12. Trempez les framboises dans le sucre glace et posez-les sur la bûche.
  13. Apposez un sapin en chocolat sur chaque bout de la bûche.

Bonne dégustation.

Bûche fruits exotiques framboise et spéculoos praliné
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Publié dans Dessert

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