Entremet spéculoos pomme vanille amande

Publié le par Lieméa

Entremet spéculoos pomme vanille amande

Découvrez le gâteau pour les 8 ans de Léa en famille. Un entremet à la mousse spéculoos, renfermant un insert composé d’un crémeux vanille, de pommes Granny au miel de l’Abeille du Terroir et d’un biscuit aux amandes. Le tout reposant sur un streusel aux amandes et décoré de petites merveilles de Pretagarnir.

Pour 20 personnes, entremet de 26 cm de diamètre x H 10 cm et insert de 22 cm

 

    Entremet spéculoos pomme vanille amande
    Entremet spéculoos pomme vanille amande

    Pommes vanillées au miel

    Ingrédients :

    Déroulement de la recette :

    1. Epluchez les pommes et les couper en quartiers.
    2. Fondre dans une grosse poêle le morceau de beurre.
    3. Déposez les quartiers de pomme et les gousses de vanille coupées en 2 et grattées.
    4. Versez dans la poêle le miel et l’extrait de vanille, si vous n’avez pas mis de gousses de vanille.
    5. Cuire a feu doux sans couvrir, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.
    6. Laissez refroidir et s’égoutter sur une grille.
    7. Filmez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre, avec du cellophane. Posez sur une plaque.
    8. Découpez les quartiers de pomme en tranches. Disposez-les joliment dans le cercle, en se chevauchant légèrement.
    9. Réservez au congélateur.
    Entremet spéculoos pomme vanille amande
    Entremet spéculoos pomme vanille amande

    Biscuit aux amandes

    Ingrédients :

    Déroulement de la recette :

    1. Préchauffez le four à 150°C.
    2. Fouettez les œufs, le sucre et le miel de Provence de l’Abeille du Terroir, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    3. Ajoutez la poudre d’amande, la farine, la levure et la crème liquide. Mélangez au mixeur plongeant.
    4. Fondre le beurre et l’ajoutez à la préparation en mélangeant à la maryse, pour ne pas la rendre trop liquide.
    5. Placez une feuille de papier sulfurisé dans un cercle à pâtisserie ajustable de 22 cm de diamètre, le tout posé sur une plaque allant au four.
    6. Versez la pâte à gâteau dedans.
    7. Mettre au four 20-30 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressort sèche et que le biscuit soit légèrement doré.
    8. Laissez totalement refroidir sur la plaque. Réservez.
    Entremet spéculoos pomme vanille amande
    Entremet spéculoos pomme vanille amande

    Crémeux vanille

    Ingrédients :

    • 525g de crème liquide
    • 2 gousses de vanille ou 3 c. à soupe d’extrait de vanille
    • 122g de jaunes d’œufs
    • 70g de sucre en poudre
    • 4 feuilles de gélatine 200 blooms

    Déroulement de la recette :

    1. Placez les feuilles de gélatines dans l’eau froide afin qu’elles ramollissent.
    2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    3. Chauffez la crème avec les gousses de vanilles fendues et grattées.
    4. Ôtez la vanille et versez sur les jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger.
    5. Remettre sur le feu en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le crémeux atteigne 80°C.
    6. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.
    7. Attendre que le mélange soit refroidi à température ambiante, avant de le verser sur les pommes situées au congélateur.
    8. Déposez le biscuit aux amandes par-dessus et laissez au moins 6 heures au congélateur.
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    Streusel aux amandes

    Ingrédients :

    • 70g de beurre
    • 70g de cassonade
    • 70g de farine
    • 85g de poudre d’amande

    Déroulement de la recette :

    1. Préchauffez le four à 160°C.
    2. Dessinez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez-la.
    3. Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et la poudre d’amande.
    4. Etalez la pâte sur le papier sulfurisé, en essayant de faire un cercle de 22 cm.
    5. Prendre un cercle à pâtisserie ajustable pour découper la pâte au bon format. Laissez le cercle.
    6. Ôtez l’excédent et posez le streusel avec le papier sur une plaque allant au four.
    7. Mettre au four 25 min, jusqu’à ce que le streusel soit doré.
    8. Sortir du four et laissez refroidir sur la plaque.
    Entremet spéculoos pomme vanille amande

    Mousse spéculoos

    Ingrédients :

    • 238g de lait
    • 238g de crème liquide entière
    • 238g de jaunes d’œufs =14 œufs environs
    • 525g de pâte de spéculoos Lotus
    • 10 feuilles de gélatine 200 blooms
    • 525g de crème montée (chantilly pas ferme) = crème liquide entière très froide

    Déroulement de la recette :

    1. Placez un cul de poule et un fouette au congélateur.
    2. Placez les feuilles de gélatines dans l’eau froide afin qu’elles ramollissent.
    3. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    4. Chauffez la crème liquide et le lait.
    5. Versez sur les jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger.
    6. Remettre sur le feu en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le crémeux atteigne 80°C.
    7. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez.
    8. Versez tout de suite sur la pâte de spéculoos. Mixez au mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
    9. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement.
    10. Montez les 525g de crème liquide en chantilly pas trop ferme, pour avoir toujours de l’onctuosité.
    11. Incorporez délicatement la crème montée à la préparation au spéculoos. La mousse est prête.
    12. Filmez avec du cellophane un cercle à pâtisserie ajustable de 26 cm. Placez du rhodoïd sur les parois intérieures, sur 2 hauteurs, en le faisant se chevaucher.
    13. Posez sur une plaque allant au congélateur.
    14. Versez une partie de la mousse spéculoos, en remontant la crème sur les bords.
    15. Déposez l’insert congelez, côté pomme contre la mousse, donc vers la plaque, en appuyant légèrement.
    16. Recouvrir et combler le vide sur le bord, avec le restant de mousse spéculoos.
    17. Déposez par-dessus le streusel aux amandes et mettre 12 heures au congélateur ou plus si vous préparez l’entremet en avance.
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    Glaçage miroir transparent

    Ingrédients :

    • 50g d’eau
    • 100g de sucre
    •  100g de sirop de glucose
    • 67g de lait concentré non sucré
    • 3 feuilles de gélatine 200 blooms
    • 3 pointes de couteau de colorant vert en poudre

    Déroulement de la recette :

    1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
    2. Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, dans une casserole.
    3. Versez sur le lait concentré.
    4. Ajoutez la gélatine essorée et le colorant.
    5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
    6. Passez au tamis.
    7. Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
    8. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.

    Décoration en chocolat

    Ingrédients :

    1. 40g de chocolat noir
    2. 30g de chocolat blanc
    3. Déroulement de la recette :
    4. Imprimez un dessin de cheval sur une feuille.
    5. Cassez le chocolat blanc et le fondre au bain-marie jusqu’à 38°C.
    6. Versez dans un cornet en papier sulfurisé ou une poche avec une mini douille ou encore dans un sac congélation et coupez à peine l’extrémité.
    7. Dessinez les endroits ivoire du cheval sur du papier sulfurisé, posé sur le dessin imprimé, le tout reposant sur une plaque. N’hésitez ps à passer plusieurs fois afin de donner de l’épaisseur.
    8. Mettre au réfrigérateur quelques instants.
    9. Procédez de la même manière pour le chocolat noir, en le faisant fondre jusqu’à 40°C.
    10. Dessinez également quelques barrières et un arbre.
    11. ATTENTION, pour pouvoir planter la décoration en chocolat dans votre gâteau, pensez à faire de plus grandes jambes au cheval en les reliant entre elles (ça ne se verra pas, vu que ca sera dans le gâteau). Idem pour les barrières et l’arbre (Sorry j’ai oublié de faire des photos !).
    12. Placez au réfrigérateur jusqu’au jour J.
    Entremet spéculoos pomme vanille amande

    Glaçage de l’entremet

    Déroulement de la recette :

    1. Réchauffez le glaçage au bain marie 32°C.
    2. Sortir l’entremet du congélateur. Ôtez le cercle amovible mais pas le rhodoïd.
    3. Versez le glaçage sur une petite épaisseur, sur le dessus du gâteau et plusieurs fois de suite.
    4. Laissez décongeler au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir (environ 12 h).

    Décoration de l’entremet

    Ingrédients :

    Déroulement de la recette :

    1. Passez le bout d’une lame de couteau autour du glaçage de l’entremet.
    2. Ôtez la bande de rhodoïd autour du gâteau (pour ma part le glaçage a un peu coulé, car j’ai ôté la bande trop tôt).
    3. Masquez le  bas de l’entremet avec des cookies enrobés de chocolat de Pretagarnir.
    4. Plantez l’arbre, les barrières, le cheval.
    5. Répartir quelques fleurs comestibles et à nouveau des cookies enrobés de chocolat, pour représenter des crottins du cheval… hihihi !
    6. Colorez en bleu la chantilly ou autre ingrédient utilisé.
    7. Garnir la mini tasse Pretagarnir en chocolat de chantilly bleue, ce qui représentera l’eau du cheval.
    8. Posez la tasse à proximité du cheval.

    Bonne dégustation !

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    Publié dans Dessert

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    C
    On est fan !
    Répondre
    L
    Merci Charlotte et moi de vos gourmandises
    S
    Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). au plaisir
    Répondre
    L
    Merci Shana lilie c'est très gentil. Je ne manquerai pas d'aller voir votre lien.