Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos

Publié le par Lieméa

Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos

A l’occasion des fêtes, le produit star est le foie gras, mais tout le monde ne peut pas se permettre d’en déguster. Essayez la mousse de canard aux truffes de Madrange, vous allez être surpris (mes deux choupettes ont validé). Associée en milles feuilles, à quelques morceaux de poitrine de porc fumée Madrange grillés, un émincé d’oignons aux raisins secs et vinaigre de framboises, une confiture de framboises, une chantilly au crumble de spéculoos Prêtàgarnir… Voici une entrée qui en met plein les yeux… et les papilles…

Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et le fouet qui serviront à faire la chantilly, au congélateur.
  2. Préchauffez le four à 180°C.
  3. Pelez et émincez l’oignon finement.
  4. Faites revenir dans une poêle chaude avec la noix de beurre. Remuez régulièrement.
  5. Faire bouillir les raisins secs dans de l’eau pendant 3 min.
  6. Egouttez-les et ajoutez-les à l’oignon avec le vinaigre de framboises et un peu de sel, poivre.
  7. Faites revenir 1 à 2 min et réservez.
  8. Découpez les tranches de poitrine de porc fumée Madrange en 3 morceaux de même taille.
  9. Répartir sur une plaque allant au four, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
  10. Mettre au four 10 min. Puis à la sortie du four réservez.
  11. Découpez les tranches de pain de mie avec un emporte pièce de taille équivalente aux médaillons de mousse de canard Madrange (environ 5,3 cm) ou plus grand comme 6,5 cm ici.
  12. Toastez-les. Répartir un peu de confiture de framboise dessus (pour des bords nets à la confiture, utilisez un petit pinceau !).
  13. Versez la crème dans le cul de poule très froid et salé très légèrement (car il faut sentir le contraste entre le sucré de la framboise, des raisins, le lard, la mousse…).
  14. Montez en chantilly.
  15. Incorporez le crumble de spéculoos Pretagarnir délicatement (réservez-en un petit peu pour la déco).
  16. Mettre dans une mini poche à douille, avec une douille à petit débit.
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos

Dressage :

  1. Déposez le toast de pain de mie à la confiture de framboise sur un plat ou planche à découper… (on mettra dans l’assiette de service après !).
  2. Répartir quelques oignons et raisins. Couvrir d’un des trois morceaux de poitrine de porc fumée Madrange.
  3. Recommencez encore un étage oignons, lard. Réservez quelques raisins et morceaux d’oignons.
  4. Déposez à présente le médaillon de mousse pur canard aux truffes Madrange.
  5. Dressez un peu de chantilly spéculoos par-dessus.
  6. Coupez en deux le dernier tiers de poitrine fumée. Placez les morceaux en quinconce.
  7. Déposez quelques raisins, oignons et crumble de spéculoos Pretagarnir et saupoudrez de fleur de sel. Réservez.
  8. Décorez l’assiette de service en pochant quelques gouttes de chantilly et de confiture de framboises.
  9. Décorez avec quelques raisins secs et crumble de spéculoos.
  10. Placez le millefeuille de mousse pur de canard dans l’assiette et servez.

Bonne dégustation !

Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos
Mousse de canard aux truffes, poitrine grillée, framboise et chantilly spéculoos

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