Couronne citron myrtille basilic

Publié le par Lieméa Cooking

Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic

Pour les fêtes de fin d’année ou toutes autres occasions, ce dessert sera parfait après un copieux repas. Léger et frais, découvrez l’association d’une mousse citron, crémeux citron, confit de myrtilles, mousse myrtilles, reposant sur une génoise subtilement parfumée au basilic. Le tout est agrémenté de perles de meringues Pretagarnir, de tuiles trouées vertes, de zestes de citron vert

 

Pour un disque de 26 cm de diamètre et vide de 8 cm de diamètre, soit 6 bons mangeurs (1 boule chacun) ou 12 petits gourmands.

Vous allez réalisez plus de boules myrtilles et citron que ce qui est prévu. Ce qui servira à faire d’autres desserts individuels. Il y a de nombreuses étapes, mais pas de stress, réalisez cela en plusieurs fois à votre rythme, en laissant chaque pièces du dessert au congélateur, car non non non je ne confectionne pas un dessert comme celui-ci en une journée ou une semaine. C’est quand j’ai le temps, une partie est faite !

Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic

Génoise basilic

Pour une plaque de 26,5 x 37,5 cm environ

Ingrédients :

  • 100g de jaunes d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 60g de farine
  • 80g de blancs d’œufs
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 10 feuilles de basilic frais

Déroulement de la recette :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de poule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume.
  3. Hachez très finement le basilic. Ajoutez à la préparation.
  4. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  5. Montez les blanc en neige bien fermes avec quelques gouttes de jus de citron.
  6. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation de jaunes d’œufs, sans les casser.
  7. Dressez une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé.
  8. Soit vous versez entièrement sur la plaque, vous aurez une génoise fine, qu’il faudra découper une fois refroidie. Soit vous posez les deux cercles de 26 cm et de 8 cm l’un dans l’autre et vous versez la pâte entre les deux cercles, la génoise sera alors un peu plus épaisse.
  9. Mettre au four pendant 12 min. Attention, il ne faut pas que la génoise brunisse de trop au risque de devenir cassante.
  10. Décerclez en passant la lame du couteau le long des parois.
  11. Laissez refroidir sur une grille.
  12. Réservez à plat au congélateur, emballée dans du cellophane jusqu’au jour du dressage.
Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic

Confit gélifié myrtilles

Pour 20 demi-sphères de 3 cm

Ingrédients :

  • 155g de purée de myrtilles ou coulis + de quoi remplir quelques pipettes
  • 1g de pectine ou « Vitpris »
  • 2 feuilles de gélatine

Déroulement de la recette :

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles ramollissent.
  2. Faire chauffer dans une casserole le coulis de myrtilles et la pectine, sans faire bouillir.
  3. Lorsque le coulis est chaud, ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
  4. Mélangez et répartir dans 20 demis-sphères, de 3 cm de diamètre.
  5. Réservez au congélateur 1 heure.
  6. Une fois prise, démoulez les demi-sphères. Emballez les une par une ou placez es au congélateur sur une assiette.
Couronne citron myrtille basilic
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Crémeux citron

Pour 15 demi-cercles de 4 cm avec un cœur myrtille + 24 demi-cercle de 3 cm

Le p’tit + : Il y en aura de trop pour le dressage, mais cela se conserve très bien au congélateur, emballé individuellement dans du cellophane. Ce qui permet d’improviser rapidement un dessert, car se décongèle assez vite !

Ingrédients :

  • 150g de jus de citron
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 60g d’œufs entiers (astuce, battre l’œuf et prenez la quantité désirée !)
  • 90g de sucre
  • 20g de Maïzena
  • 1 feuille de gélatine de 200 blooms
  • 90g de beurre
  • Quelques myrtilles fraîches ou congelées

Déroulement de la recette :

  1. Coupez le beurre en petits cubes. Réservez au frais.
  2. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Fouettez les jaunes, les œufs entiers, la Maïzena et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
  4. Chauffez le jus de citron, sans ébullition.
  5. Tout en continuant de fouettez les jaunes, versez le jus de citron chaud.
  6. Versez la préparation dans une casserole. Chauffez en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
  7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez au fouet pour bien l’incorporer. Laissez tiédir quelques minutes.
  8. Ajoutez petits à petits les cubes de beurre bien froid, en mélangeant au mixeur plongeant.
  9. Une fois la crème bien homogène, remplir 24 demi-sphères de 3 cm. Mettre au congélateur.
  10. Remplir partiellement les demi-sphères de 4 cm.
  11. Déposez au centre une demi-sphère de 3 cm de confit de myrtille. Appuyez légèrement.
  12. Ôtez l’excédent sur les bords, afin que le dessus soit bien plat. ATTENTION à ne pas mettre de crémeux citron sur le confit de myrtilles. Mettre au congélateur 1 heure.
  13. Démoulez et emballez individuellement ou placez sur une assiette au congélateur.
Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic
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Mousse citron

Pour 8 boules de 6,2 cm de diamètre et 5,2 cm de H (moule Truffle de Silikomart) + 15 demi-cercles de 4 cm cœur crémeux citron + quelques formes au choix

Ingrédients :

  • 6 feuilles de gélatines de 200 blooms
  • Zeste d’un citron
  • 55g de jus de citron
  • 225g de yaourt aromatisé au citron (pas de brassé, au bifidus… un yaourt normal)
  • 300g de crème liquide entière bien froide
  • 90g de sucre glace

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et le fouet au congélateur.
  2. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Placez les zestes et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Bien mélangez et laissez tiédir.
  5. Ajoutez le yaourt. Mélangez bien.
  6. Préparez la quantité de sucre glace dans un bol.
  7. Montez la crème en chantilly, dans les ustensiles au congélateur.
  8. Quand la chantilly commence à prendre, versez petit à petit le sucre glace. Arrêtez dès que la chantilly est bien ferme.
  9. Ajoutez délicatement en 3 fois la chantilly au mélange citronné, à l’aide d’une Maryse.
  10. Remplir généreusement les sphères de mousse citron, en appuyant bien sur les parois.
  11. Chauffez une poêle. Déposez rapidement le côté plat de 2 demi-sphères de 4 cm, de crémeux citron garni de confit de myrtille. Collez-les ensemble.
  12. Insérez la boule obtenue dans un moule rempli de mousse citron. Répétez l’opération et mettre au congélateur 3 heures.
  13. Remplir partiellement les demi-sphères de 4 cm.
  14. Déposez au centre une demi-sphère de 3 cm de crémeux citron. Appuyez légèrement.
  15. Ôtez l’excédent sur les bords, afin que le dessus soit bien plat. ATTENTION à ne pas mettre de mousse citron sur le crémeux citron. Mettre au congélateur 1 heure.
  16. Répartir le reste de la mousse dans de petits moules ou dégustez là de suite !
  17. Démoulez et emballez individuellement les sphères. Réservez au congélateur.
Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic
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Mousse myrtilles

Pour 7 boules de 6,2 cm de diamètre et 5,2 cm de H (moule Truffle de Silikomart) + quelques formes au choix

Ingrédients :

  • 300g de purée de myrtilles
  • 4 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 37g de blancs d’œufs
  • 92g de sucre en poudre
  • 30g d’eau
  • 60g de crème entière bien froide

Déroulement de la recette :

  1. Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
  2. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
  3. Chauffez légèrement la purée de myrtilles.
  4. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
  5. Commencez à battre doucement les blancs en neige.
  6. Chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120°C.
  7. Versez le sirop sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter, jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. Réservez.
  8. Montez la crème en chantilly dans le cul de poule au congélateur. ATTENTION, il faut que la crème reste souple et ne soit pas complètement ferme.
  9. Mélangez la meringue et la crème fouettée ensemble.
  10. Ajoutez la purée de myrtille et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  11. Remplir généreusement les sphères de mousse myrtilles, en appuyant bien sur les parois.
  12. Chauffez une poêle. Déposez rapidement le côté plat de 2 demi-sphères de 4 cm, de mousse citron garni de crémeux citron. Collez-les ensemble.
  13. Insérez la boule obtenue dans un moule rempli de mousse myrtilles. Répétez l’opération et mettre au congélateur 3 heures.
  14. Si il vous reste de la mousse myrtilles, garnir de petits moules.
  15. Démoulez et emballez individuellement les sphères. Réservez au congélateur.
Couronne citron myrtille basilic
Couronne citron myrtille basilic

Sirop d’imbibage citron basilic

Ingrédients :

  • 30g de jus de citron
  • 30g d’eau
  • 60g de sucre
  • Zeste d’un citron
  • 4 feuilles de basilic frais

Déroulement de la recette :

  1. Mélangez le jus de citron, l’eau, les zestes et le sucre dans une casserole.
  2. Portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de sirop, partiellement liquide.
  3. Hors du feu ajoutez les feuilles de basilic ciselées.
  4. Laissez infuser 30 min à température ambiante.
  5. Filtrez et réservez au frais.

Glaçage miroir violet

Ingrédients :

  • 50g d’eau
  • 100g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 67g de lait concentré NON sucré
  • 2,5 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 2 pointes de couteau de colorant violet en poudre

Déroulement de la recette :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
  2. Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C, dans une casserole.
  3. Versez sur le lait concentré.
  4. Ajoutez la gélatine essorée, la vanille et le colorant violet.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
  7. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.
Diaporama flocage velours blanc et glaçage miroir violet.
Diaporama flocage velours blanc et glaçage miroir violet.
Diaporama flocage velours blanc et glaçage miroir violet.
Diaporama flocage velours blanc et glaçage miroir violet.
Diaporama flocage velours blanc et glaçage miroir violet.

Diaporama flocage velours blanc et glaçage miroir violet.

Montage, Glaçage, Flocage…

  1. Sortir la génoise du congélateur. Placez sur un plat de service.
  2. Imbibez de sirop citron basilic.
  3. Le glaçage (à réalisez 12h avant de servir). Réchauffez le glaçage au bain marie, jusqu’à 40°C.
  4. Laissez-le refroidir hors du feu, jusqu’à 30°C.
  5. Découpez 3 petits ronds de cartons de la taille de la base des boules et recouvrez-les de cellophane.
  6. Sortir 3 boules myrtille du congélateur, les placer sur un petit rond de carton et sur une grille, au-dessus d’un plat plus grand, pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  7. Versez le glaçage d’un seul coup sur les entremets, mais pas trop vite, afin que les bords soient bien recouverts.
  8. Piquez à l’aide d’un grand cure-dent le dessus de chaque boule, égouttez un peu, puis les placer sur la génoise.
  9. Flocage velours de boules citron, à l’aide d’une bombe trouvée dans un magasin spécialisé dans la cuisine ou sur internet. Attention c’est assez volatile.
  10. Protégez largement la zone de travail.
  11. Sortir les boules du congélateur. Placez de manière espacée, sur un plat.
  12. Floquez d’un geste uniforme, pas trop près, sans repassez plusieurs fois au même endroit.
  13. Piquez le haut des boules avec un cure-dents.
  14. Ne touchez pas les bords, le dessous vous pouvez et déposez sur la génoise.
  15. Déposez quelques minis formes de mousses myrtilles, citron et confit de myrtilles, de manière harmonieuse.
  16. Laissez décongelez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  17. Avant de servir, décorez de quelques perles de meringues Pretagarnir, de rondelles de citron vert, feuilles de basilics, tuiles trouées (je vous joindrez prochainement la recette), râpez des zestes de citron vert sur l’ensemble, plantez les pipettes de coulis de myrtilles…

Régalez-vous !

Couronne citron myrtille basilic
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Publié dans Dessert

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