Entremet framboise litchi sur croustillant coco

Publié le 3 septembre 2017 par Lieméa

La framboise et le litchi s’accorde à merveille, alors dans un entremet… Sur un crumble reconstitué à la noix de coco et chocolat blanc, repose une mousse framboise. Surmontée d’une gelée de litchi et de framboise, le tout recouvert d’une mousse litchi. Quelques brisures de meringue à la fraise de Pretagarnir en déco et des dômes de framboises (je n’avais pas de beaux fruits frais)… Hum une évasion au soleil !

Pour un entremet de 26x35cm soit 25-30 personnes

Gelée de framboises

Ingrédients :

500g de purée de framboises
5 feuilles de gélatine
150g de sucre

Déroulement de la recette :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
Mettre la purée de framboise et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Versez sur une plaque en silicone de 26x35 cm.
Laissez refroidir à température ambiante et mettre au congélateur pendant 1h.
Démoulez la gelée et conservez-la au congélateur, emballée dans du cellophane.

Gelée de litchis

Ingrédients :

500g de purée de litchis
6 feuilles de gélatine
110g de sucre

Déroulement de la recette :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
Mettre la purée de framboise et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Versez sur une plaque en silicone de 26x35 cm.
Laissez refroidir à température ambiante et mettre au congélateur pendant 1h.
Démoulez la gelée et conservez-la au congélateur, emballée dans du cellophane.

Pâte à crumble

Ingrédients :

75g de beurre mou
75g de sucre cassonade
75g de farine
75g de noix de coco râpé
Fleur de sel

Déroulement de la recette :

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez tous les ingrédients ensemble. N‘hésitez pas d’utiliser vos doigts afin d’obtenir une pâte sableuse à crumble.
Répartir le crumble émietté sur une ou plusieurs plaques, recouvertes de papier sulfurisé.
Mettre au four entre 10 et 20 min (selon la grosseur du crumble), jusqu’à ce qu’il soit doré et sec.
Laissez refroidir.

Streusel reconstitué chocolat blanc et noix de coco (26x35 cm)

Ingrédients :

60g de crêpes dentelles
30g de beurre mou
10g de cassonade (facultatif si votre chocolat blanc est déjà très sucré)
90g de chocolat blanc
Crumble

Déroulement de la recette :

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
Mélangez le crumble avec tous les ingrédients et le chocolat blanc ensemble, à l’aide d’une spatule. Prenez soin que tout soit bien incorporé ensemble.
Sur une plaque, à la dimension du cadre, déposez une feuille de papier sulfurisé.
Déposez le cercle et la préparation à l’intérieur.
Recouvrir le streusel de papier sulfurisé et étalé à l’aide d’un mini rouleau à pâtisserie ou tassez avec un ramequin et vos mains. Essayez de répartir la préparation de manière uniforme.
Mettre au réfrigérateur ou à plat au congélateur (jusqu’au moment du dressage… c’est mieux pour prendre de l’avance !).
Démoulez et envelopper dans du cellophane, avant de conserver au congélateur.

Mousse framboise

Ingrédients :

500g de purée de framboises
7,5 feuilles de gélatine
50g d’eau
150g de sucre en poudre
75g de blancs d’œuf (environ 2 œufs)
500g de crème liquide très froide

Déroulement de la recette :

Placez un cul de poule et un fouet au congélateur.
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
Chauffez légèrement la purée de framboises.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
Commencez à battre doucement les blancs en neige.
Pendant ce temps, chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120°C.
Versez le sirop sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter et jusqu’à ce que la meringue italienne ait refroidi (oui c’est ce que vous êtes en train de faire !). Réservez.
Montez la crème en chantilly, dans le cul de poule qui était au congélateur. ATTENTION, il faut que la crème reste souple et ne soit pas complètement ferme.
Mélangez la meringue italienne à la crème fouettée.
Ajoutez la purée de framboise et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

1^er Montage :

Placez un cadre à pâtisserie autour du crumble coco reconstitué encore congelé, le tout sur une plaque. Serrez bien, pour éviter les fuites par la suite.
Placez du rhodoïd de 8 cm de haut, tout autour à l’intérieur du cadre. Le p’tit + : Je scotche les angles qui ressortent du cadre, pour pouvoir monter l’entremet plus haut !
A l’aide d’une cuillère, versez un peu de mousse framboise dans les angles et sur tous les bords.
Replacez 5 min au congélateur. Ceci va permettre de boucher tous les éventuels endroits où la mousse pourrait sortir.
Versez toute la mousse framboise dans le cadre. Tapotez votre plaque, afin de lisser le dessus.
Déposez la gelée de litchi en enfonçant légèrement.
Humidifiez à l’aide d’un pinceau légèrement mouillé d’eau, le dessus de la gelée de litchi et déposez la gelée de framboise. Ceci permettra de les souder ensemble.
Placez au congélateur, jusqu’à la prochaine étape.

Mousse litchis

Ingrédients :

600g de purée de litchis
10 feuilles de gélatine
40g d’eau
120g de sucre en poudre
75g de blancs d’œufs (environ 2 œufs)
400g de crème liquide très froide

Déroulement de la recette :

Procédez exactement de la même manière que pour la mousse framboise.

2^ème Montage :

Versez la mousse litchis sur la gelée de framboise.
Tapotez la plaque afin de lissez le dessus et/ou aidez-vous d’une spatule.
Placez au congélateur au moins 6 heures.
Quand l’entremet est pris, ôtez le cadre à pâtisserie et le rhodoïd.
Laissez décongeler 4 à 6 heures au réfrigérateur.

Demi-sphères framboise (pour 15 de 3 cm)

Ingrédients :

112g de purée de framboises
1g de pectine ou Vitpris
1,5 feuille de gélatine

Déroulement de la recette :

Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide afin qu’elle ramollisse.
Chauffez légèrement la purée de framboises et ajoutez le Vitpris.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre (le moule étant posé sur une plaque).
Laissez refroidir et placez au congélateur 1 heure.
1h avant de servir ou plus si vous voulez, démoulez les demi-sphères et les réserver au réfrigérateur.