Trompe l’œil comme une pomme sans pomme
Le plaisir de déguster une pomme bien rouge… surtout lorsque ce n’est pas une pomme ! Sous une mousse vanille-chocolat blanc, cette pomme renferme en son cœur un confit de framboise aux pépites de chocolat. Le tout posé sur un streusel au cacao amer et fleur de sel, recouvert d’un moelleux au cacao. Hum…
Pour 8 pommes
Confit de framboise (pour 20 demi-sphères)
Ingrédients :
- 155g de coulis de framboise
- 1g de pectine ou « Vitpris »
- 2 feuilles de gélatine
- Une poignée de pépites de chocolats noir
Déroulement de la recette :
- Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles ramollissent.
- Faire chauffer dans une casserole le coulis de framboise et la pectine, sans faire bouillir.
- Lorsque le coulis est chaud, ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
- Mélangez et répartir dans 20 demis-sphères, de
- Quand la préparation à refroidi, mais n’est pas figée, déposez 4 pépites de chocolat par demi sphère.
- Réservez au congélateur.
Streusel au cacao amer et fleur de sel (pour 8 streusels de
Ingrédients :
- 30g de noisettes en poudre
- 25g de beurre mou
- 25g de farine
- 30g de cassonade
- 10g de cacao amer non sucré en poudre
- 0,5g de fleur de sel
Déroulement de la recette :
- Mélanger l’ensemble des ingrédients, jusqu’à obtenir une boule de pâte.
- Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’une autre feuille, afin de pouvoir l’étaler plus facilement sur 4 mm d'épaisseur.
- Découpez des disques de pâtes de
- Mettre au four à
- Sortir du four, laissez dans les moules et laissez le four allumé à
Moelleux au cacao (pour 8 moelleux de
Ingrédients :
- 22g d’œufs entiers
- 9g de jaunes d’œufs
- 25g de sucre semoule + 10g
- 37g de poudre d’amande
- 15g de cacao sucré
- 20g de beurre
Déroulement de la recette :
- Blanchir les œufs entiers, les jaunes et 25g de sucre.
- Faire fondre le beurre.
- Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le cacao et le beurre. Réservez.
- Montez les blancs en neige, en ajoutant les 10g de sucre en 3 fois, afin de serrer les blancs.
- Ajoutez délicatement les blancs en neige à la préparation qui était réservée.
- Le streusel étant cuit, laissez le four allumé à
- Mettre au four 15 min environ.
- Laissez refroidir dans le moule.
Le p’tit + : Si vous dégustez votre entremet le lendemain, conservez les streusels/moelleux cacao dans une boîte hermétique, en les séparant par une feuille de papier sulfurisé. Si vous servez ce dessert dans 15 jours ou plus, congelez individuellement les streusels/moelleux cacao. Vous les sortirez du congélateur qu’au moment du glaçage des pommes.
Mousse vanille-chocolat blanc
Ingrédients :
- ½ gousse de vanille
- 116g + 250g de crème liquide entière 30% de MG
- 116g de chocolat blanc
- 2,5 feuilles de gélatine
Déroulement de la recette :
- Cassez en petits morceaux le chocolat blanc.
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide, pour la ramollir.
- Faire chauffer la ½ gousse de vanille dans 116g de crème.
- Retirez la gousse et versez en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à chaque fois, afin de fondre le chocolat.
- Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir jusqu’à
- Montez en chantilly, pas trop ferme 250g de crème.
- Ajoutez délicatement à la ganache au chocolat blanc refroidie.
- Répartir au 2/3 les moules en silicone en forme de sphère, comme le moule Truffles de Silikomart professional.
- Sortir les demi-sphères de framboise du congélateur, 2 par 2 (sinon on dégèle trop vite).
- Chauffez une poêle et passez rapidement vos 2 demi-sphères dessus, afin qu’elles fondent un peu et collez-les entre elles.
- Insérez dans la sphère de mousse vanille.
- Terminez de remplir les sphères de mousse vanille.
- Lissez le dessus et placez au congélateur minimum 6h.
Décor en chocolat (queue et feuille)
Vous aurez besoin :
- 1 feuille de papier A4
- 1 feuille de papier sulfurisé
- 1 poche à douille ou un kit Décomat de Lékué
- 80g de chocolat noir
Déroulement de la recette :
- Dessinez une feuille avec ses nervures et une queue de pomme sur un petit morceau de papier sulfurisé.
- Reproduire ses dessins plus de 8 fois, pour avoir les mêmes sur chaque pommes et en cas où il y aurait de la casse.
- Retournez la feuille dessinée et placez-la sur une feuille blanche (sinon on ne voit pas les motifs) et le tout sur une plaque.
- Cassez le chocolat noir en morceaux.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat, jusqu’à ce qu’il atteigne
- Attendre qu’il refroidisse un peu.
- Placez le chocolat dans une poche à douille avec une mini douille ou dans un cornet fait en papier sulfurisé.
- Repassez sur les dessins, avec le chocolat.
- Si il vous reste du chocolat, l’étalez sur une feuille de papier sulfurisée et roulez-la sur elle-même. Vous obtiendrez des copeaux de chocolat lorsque vous déroulerez le papier sufurisé.
- Laissez prendre au frais pendant ½ heure.
- Conservez le décor au chocolat au frais.
Le p’tit + : La température du chocolat est importante si vous ne voulez pas un décor qui fond, se brise et ne brille pas…
Glaçage miroir rouge et montage
Ingrédients :
- 50g d’eau
- 100g de sucre
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré NON sucré
- 5g de gélatine en poudre ou 2,5 feuilles de gélatine 200 blooms
- 4 pointes de couteau de colorant rouge en poudre
- 1 c. à café d'arôme vanille (facultatif)
Déroulement de la recette :
- Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour sa réhydratation.
- Faire chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à
- Versez sur le lait concentré.
- Ajoutez la gélatine essorée, la vanille et le colorant jaune.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmez avec du cellophane au contact du glaçage.
- Laissez refroidir et placez au réfrigérateur minimum 6h.
Dernière étape : le glaçage (à réalisez 24h avant de servir)
- Préparez tout ce dont vous aurez besoin avant de commencer, parce que les entremets étant de petites tailles, ils peuvent commencer à dégeler.
- Placez vos steusels/moelleux cacao sur un plat allant au réfrigérateur.
- Réchauffez le glaçage au bain marie, jusqu’à
- Laissez-le refroidir hors du feu, jusqu’à
- Sortir les entremets du congélateur et le placer sur une grille, au-dessus d’un plat plus grand, pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez le glaçage d’un seul coup, mais doucement sur les entremets, afin que les bords soit bien recouverts. Il y a un rendu un peu orange…Pas de panique c’est normal, ça va rougir en dégelant ! (je me suis fait peur en les réalisant).
- Egoutter un peu les entremets, puis les poser délicatement sur les streusels/moelleux cacao (le streusel étant en dessous, au contacte du plat).
- Laissez décongeler au réfrigérateur, jusqu’au moment de servir.
- Décorez avec une queue et une feuille et quelques copeaux de chocolat autour.
Bonne dégustation
Le p’tit + : Vous pouvez préparer quelques semaines avant le jour J votre entremet, puisqu’il se conservera très bien au congélateur. De même vous pouvez réaliser le glaçage en début de semaine, si vous en avez besoin le week-end.
Tags : Entremet, Pomme, Trompe l’œil, Confit, Framboise, Chocolat blanc, Mousse, Vanille, Décor chocolat, glaçage miroir.
Inspirée de Les desserts de Julien (biscuits et mousse) et mon imagination.