Bûche boules de neige vanille myrtille sur crémeux myrtille
Ayant réfléchi depuis longtemps à la réalisation de cette bûche… j’avoue que j’en suis fière ! Des boules de neige, composées d’un cœur confit myrtilles et quelques perles de chocolat blanc, d’un crémeux vanille et d’une mousse vanille, le tout recouvert d’un glaçage effet velours blanc. Le tout déposé sur un streusel et biscuit aux amandes, garni d’un crémeux myrtilles. En déco quelque paillette d’or et des étoiles en streusel. Un dessert léger et gourmand !
Le p’tit + : Possibilité de réaliser sur plusieurs jours les différentes étapes et de conservez la bûche au congélateur avant le montage et la décoration.
Pour 12 personnes (une demi boule chacun)
Confis myrtilles (16 demi-sphères de
Ingrédients :
- 112g de purée de myrtilles
- 1g de pectine ou Vitpris
- 1,5 feuille de gélatine
- 64 perles de chocolat blanc
Déroulement de la recette :
- Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles ramollissent.
- Faire chauffer dans une casserole la purée de myrtille et la pectine, sans faire bouillir.
- Lorsque la purée est chaude, ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
- Mélangez et répartir dans 15 demis-sphères, de 3 cm de diamètre.
- Quand la préparation à refroidi, mais n’est pas figée, déposez 4 perles de chocolat blanc par demi sphère.
- Réservez au congélateur 1h30 minimum.
Crémeux vanille (14 demi-sphères de
Ingrédients :
- 100g de crème liquide
- ½ gousse de vanille
- 20g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre en poudre
- ¾ d’une feuille de gélatine
- Quelques gouttes d’arôme vanille (facultatif)
Déroulement de la recette :
- Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pour qu’elle ramollisse.
- Réalisez une crème anglaise : mettre la crème dans une casserole, avec la demi gousse de vanilles coupée en 2 et grattée (+ l’arôme, mais facultatif). Chauffez sans faire bouillir.
- Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ôtez la gousse de la crème et versez la chaude sur les jaunes d’œufs en continuant de fouetter la préparation.
- Remettre l’ensemble à chauffez jusqu’à 83°C et arrêtez ensuite.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et attendre que ce soit bien refroidi, mais pas gélifié.
- Versez au ¾ dans des demi-sphères de
- Déposez très délicatement, au milieu de chaque crémeux, une demi-sphère de confis de myrtilles. Soyez délicat, car il ne faut pas de crémeux sur le plat du confis.
- Placez 2h minimum au congélateur.
Mousse vanille (pour 8 boules Truffles de Silikomart
Ingrédients :
- 2 jaunes
- 70 gr de sucre
- 250 gr de lait
- 7 gr de gélatine en feuille
- 350 gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille
Déroulement de la recette :
- Placez au congélateur le cul de poule et le fouet pour la chantilly.
- Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pour qu’elle ramollisse.
- Réalisez une crème anglaise : faire bouillir le lait dans une casserole, avec la gousse de vanilles coupée en 2 et grattée (+ l’arôme, mais facultatif).
- Couvrir et laissez infuser 10 min.
- Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ôtez la gousse du lait et versez le chaud sur les jaunes d’œufs en continuant de fouetter la préparation.
- Remettre l’ensemble à chauffez jusqu’à 83°C et arrêtez ensuite.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
- Montez en chantilly la crème liquide, dans le cul de poule qui était au congélateur. Attention à ce que la chantilly ne soit pas trop ferme.
- Mélangez délicatement la chantilly à la crème anglaise refroidie, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Posez le moule en silicone sur une plaque allant au congélateur.
- Commencez par garnir les 8 boules Truffles de Silikomart de mousse vanille. A l’aide d’une spatule rabattre sur les bords jusqu’au-dessus. Réservez quelques instants.
- Réalisez des boules vanille-myrtille avec les demi-sphères au congélateur. Pour cela chauffez tout doucement une poêle.
- Sortir 2 demi-sphères vanille-myrtille du congélateur. Les poser rapidement côté plat dans la poêle ,les retirez et les souder ensemble. Vous obtenez une boule comme insert.
- Déposez la boule dans la mousse vanille et recouvrir de mousse vanille.
- Procédez de-même pour les 7 autres moules.
- Mettre au congélateur 6 heures minimum.
Streusel aux amandes (9 x
Ingrédients :
- 40g de beurre
- 40g de cassonade
- 40g de farine
- 50g de poudre d’amande
Déroulement de la recette :
- Préchauffez le four à 160°C.
- Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et la poudre d’amande.
- Dessinez un rectangle de 9 x
- Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en s’approchant au mieux du gabarie.
- A l’aide d’un cadre à pâtisserie ajustable, découpez un rectangle de 9 x
- Avec le trop de pâte, confectionnez plusieurs étoile pour la déco.
- Mettre au four 15 min et réalisez rapidement le biscuit aux amandes.
- Sortir les étoiles mais pas le rectangle de streusel.
Biscuit aux amandes
Ingrédients :
- 44g d’œufs
- 18g de jaunes d’œufs
- 50g + 40g de sucre en poudre
- 74g de poudre d’amande
- 18g de farine
- 40g de beurre
- 60g de blancs d’œufs
Déroulement de la recette :
- Blanchir les œufs entiers, les jaunes et 50g de sucre.
- Faire fondre le beurre.
- Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le beurre. Réservez.
- Montez les blancs en neige, en ajoutant les 40g de sucre en 3 fois, afin de serrer les blancs.
- Ajoutez délicatement les blancs en neige à la préparation qui était réservée.
- Le streusel étant cuit, laissez le four allumé à 160° et versez le moelleux aux amandes dessus. Bien égaliser avec une spatule coudée.
- Mettre au four 15-20 min.
- Laissez refroidir avec le cadre.
- Une fois le biscuit refroidi, garnir les bords à l’intérieur du cadre de rhodoïd.
- Réservez au réfrigérateur.
Crémeux myrtille
Ingrédients :
- 208g de purée de myrtilles
- 65g de jaunes d’œufs
- 75g d’œufs
- 65g de sucre en poudre
- 4g de gélatine = 2 feuilles
- 80g de beurre très froid
Déroulement de la recette :
- Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide, pour qu’elle ramollisse.
- Chauffez dans une casserole la purée de myrtilles sans qu’elle boue.
- Fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre afin qu’ils blanchissent.
- Versez la purée de myrtilles bouillante sur les œufs sucrés tout en continuant de remuer.
- Remettre la préparation dans la casserole et chauffez jusqu’à
- Laissez refroidir jusqu’à
- Incorporez le beurre. Mixez au mixeur plongeant.
- Sortir le cadre de streusel du réfrigérateur et versez le crémeux myrtille dessus.
- Placez au congélateur 4 heures minimum.
Montage et glaçage
Ingrédients, matériel :
- Bombe de glaçage effet velours blanc, trouvée chez Alice Délice
- 6 embouts couleur argent, de boule de Noël nettoyés
- Paillettes comestibles couleur or
- Grand cure dent
- Etoiles en streusel aux amandes
Déroulement du montage :
- Protéger le plan de travail, si vous pouvez réalisez le glaçage en extérieur, dans un endroit qui ne risque pas les éclaboussures (l’effet velours étant volatile). Préparez tout le nécessaire à proximité de vous.
- Sortir le streusel et crémeux myrtille du congélateur. Posez le sur un plat de service.
- Secouez la bombe de glaçage.
- Sortir les boules de vanille une par une. Pique le haut avec un cure dent et posez la sur une assiette recouverte de cellophane.
- Bombez avec l’effet velours à
- Utilisez le cure dent pour penchez la boule et bombez la base de la boule.
- Posez-la délicatement sur le crémeux myrtille et reproduire l’opération.
- Une fois terminez, laissez décongeler 6 h minimum au réfrigérateur.
- Avant de servir, posez les attaches de boules sur les boules vanilles.
- Incérez dans le crémeux quelques étoiles en streusel aux amandes.
- Parsemez de paillettes or comestibles.
Régalez-vous !