Cube mystère ananas praliné, chips d’ananas et noisette caramélisée

L’ananas est à l’honneur en ce moment. Découvrez un entremet de mousse pralinée, renfermant une gelée semi liquide d’ananas, le tout posé sur un croustillant praliné et une dacquoise aux noisettes. Décoré d’une chips d’ananas, quelques morceaux de pralin et une noisette caramélisée. Hum…

Pour 10 cubes de 5 cm de côté

• Il est conseillez de préparez tout sur plusieurs jours si vous ne voulez pas être débordés.
• Le glaçage miroir doit reposer minimum 6 h au réfrigérateur.
• Le cube doit passer une nuit au congélateur.

Cube partiellement gélifié à l’ananas (pour environ 25 cubes de 2,5 cm de côté)

Ingrédients :

• 155g d’ananas frais
• 30g de sucre
• 2g de pectine ou « Vitpris »
• 3 feuilles de gélatine

Déroulement de la recette :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles ramollissent.
2. Mixez très très finement l’ananas.
3. Faire chauffer dans une casserole l’ananas mixé, le sucre et la pectine, sans faire bouillir.
4. Lorsque le coulis est chaud, ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
5. Mélangez et répartir dans les cubes de 2,5 cm de côté.
6. Réservez au congélateur.

Le p’tit + : A savoir que l’ananas est composé d’une particule qui ne facilite pas la gélification. C’est pour cela qu’il faut vraiment chauffer la purée d’ananas pour casser cette particule et parvenir à une gelée complète.

Dacquoise noisette

Ingrédients :

• 100g de sucre glace
• 86g de poudre de noisettes
• 110g de blancs d’œufs
• 36g de sucre

Déroulement de la recette :

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes et tamisez-les.
3. Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop ferment au final.
4. Versez le mélange sucre glace et poudre de noisettes sur les blancs.
5. Mélangez délicatement (pas au fouet) jusqu’à ce que le mélange soit homogène, qu’on ne distingue plus de blancs en neige.
6. Etalez sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, en lissant au mieux le dessus avec une spatule.
7. Mettre au four pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que la dacquoise commence à dorer. ATTENTION, si elle est trop cuite, elle sera très cassante et vous ne pourrez plus la découper.
8. Laissez refroidir à la sortie du four.
9. Mesurez des carrés de 5 cm de côté et découpez-les. Réservez dans une boîte métallique.

Le p’tit + : Comme il va vous rester de la dacquoise, découpez des cercles avec vous emporte pièces à entremets ou d’autres formes. Emballez-les dans du cellophane et conservez-les au congélateur.

Praliné feuilleté

Ingrédients :

• 100g de chocolat au lait
• 170g de praliné
• 110g de crêpes dentelles

Déroulement de la recette :

1. Cassez le chocolat au lait dans un cul de poule.
2. Faire fondre au bain marie.
3. Hors du feu, ajoutez le praliné.
4. Emiettez les crêpes dentelles du bout des doigts (afin de ne pas avoir de petits morceaux).
5. Ajoutez à la préparation pralinée et mélangez délicatement jusqu’à ce que les crêpes dentelles soient complètement incorporées.
6. Etalez sur les carrés de dacquoise sur une épaisseur raisonnable.
7. Réservez au congélateur pour faire durcir l’ensemble dacquoise et praliné feuilleté.

Le p’tit + : Si vous aurez trop de préparation, alors réalisez une petite déco avec.

Mousse pralinée

Ingrédients :

• 2 feuilles de gélatine 200 bloom
• 133g + 334g de crème liquide (à laissez au réfrigérateur)
• 52g d’œufs
• 222g de praliné

Déroulement de la recette :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
2. Préparez votre praliné dans un cul de poule.
3. Placez le bol et le fouet du batteur au congélateur.
4. Dans une casserole, mélangez au fouet les œufs et les 133g de crème liquide.
5. Chauffez à 83°C et fouettez constamment afin que la préparation n’accroche pas au fond de la casserole.
6. Versez sur le praliné et mélangez.
7. Egouttez la gélatine et ajoutez-là en poursuivant le mélange.
8. Laissez baissez en température jusqu’à 35°C.
9. A ce moment là, sortir le bol et le fouet du batteur du congélateur et versez-y 334g de crème liquide.
10. Incorporez la crème fouettée à la crème pralinée en mélangeant délicatement à la maryse.

Montage :

1. Versez un de mousse pralinée dans les cubes en silicone (ou toutes autres formes que vous avez sous la main !).
2. Sortir un par un les cubes d’ananas du congélateur et les insérer dans les cubes de mousse pralinée.
3. Terminez de recouvrir par de la mousse pralinée.
4. Posez dessus l’association dacquoise et praliné feuilleté, en mettant le côté praliné feuilleté contre la mousse.
5. Placez au moins une nuit au congélateur.

Glaçage miroir

Ingrédients :

• 240g de crème liquide
• 30g de lait
• 160g de sucre
• 60g de cacao amer type Van Houten
• 60g de chocolat noir
• 4 feuilles de gélatine
• Pralin (déco)

Déroulement de la recette :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
2. Faire bouillir la crème, le lait et le sucre.
3. Hors du feu ajoutez le cacao en poudre, en mélangeant à la spatule (le mixeur ajouterait des bulles à la préparation).
4. Ajoutez la gélatine essorée.
5. Versez sur le chocolat cassé en morceaux.
6. Filmez au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur au moins 6h.
7. Pour glacer, réchauffez au bain marie la préparation jusqu’à 40°C.
8. Attendre que ça redescende à 30°C et versez sur les entremets congelés tout doucement afin de couvrir les côtés.
9. Apposez sur le bas du glaçage du cube, du pralin.
10. Posez sur un plat allant au réfrigérateur et laissez décongeler.

Déco :

• Noisettes caramélisée (par ici la recette)
• Chips d’ananas (c’est là la recette)

1. Au moment de servir, posez une noisette caramélisée sur le dessus du cube.
2. Réalisez une légère entaille dans un angle du cube praliné, afin d’y insérer la chips d’ananas.

Bonne dégustation les gourmands !

Tags : Praliné, Entremet, Ananas, Noisette caramélisée, Chips, Glaçage miroir cacao, Gelée.

Inspirée de Chocolat à tous les étages, Empreintes sucrées.